การทำแยม เยลลี่และมาร์มาเลต

แยม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากผลไม้ผสมกับสารที่ให้ความหวาน
อาจผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้แล้วทำให้มีความเหนียวพอเหมาะ
เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากผลไม้ที่ได้จากการคั้นหรือสกัดจากผลไม้สด
หรือน้ำผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีหรือทำให้เข้มข้น หรือแช่แข็งผสมกับสารที่ให้
ความหวาน และทำให้มีความข้นเหนียวพอเหมาะโดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน
มาร์มาเลต หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากตระกูลส้ม อาจมีเนื้อผลไม้หรือไม่มีก็ได้
ผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบาง ๆ และสารที่ให้ความหวาน
ทำให้มีความเข้มข้นเหนียวพอเหมาะ ในกรณีที่ทำจากผลไม้ชนิดอื่นให้ระบุชื่อของ
ผลไม้ชนิดนั้นไวัหลังคำว่ามาร์มาเลต จะเห็นได้ว่าหลักการในการทำแยม เยลลี่
และมาร์มาเลตก็ใช้หลักการเดียวกันแตกต่างกันไปบ้าง
เช่น แยม ใช้เนื้อผลไม้ด้วยเยลลี่กรองเอาเฉพาะส่วนที่ใส
และมาร์มาเลตทำจากส้มและผสมผิวส้ม ลงไปด้วย

ส่วนประกอบในการทำแยมและเยลลี่
1. ผลไม้และผักบางชนิด ก็สามารถนำมาทำแยมและเยลลี่ได้
แต่ก็ต้องเลือกดูให้เหมาะสมในการที่จะนำมาใช้ทำแยม ควรจะเลือกดูว่า
ผลไม้นั้นควรจะ สด ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นโรคหรือมีรา
เพราะส่วนที่จะนำมาทำจะเป็นพวกเนื้อผลไม้ (pulp)
น้ำผลไม้ (juice) อาจเป็นผลไม้สดหรือผลไม้ที่แช่แข็ง แช่เย็น ตลอดจน
เนื้อผลไม้ที่บรรจุกระป๋องก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการและความเหมาะสม
นอกจากนี้ ผลไม้สดที่ใช้อาจเป็นผลไม้สุกหรือดิบ หรือผสมกันระหว่างสุกกับดิบก็ได้
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น รส สีตามต้องการ
ถ้าเป็นผลไม้สดควรล้างกำจัดผง ฝุ่นละออง ยาฆ่าแมลงตกค้างและสิ่งอื่นที่ติดปนมา
ให้หมดไปก่อน ที่จะนำมาทำผลิตภัณฑ์
โดยปกติ แยมประกอบด้วยส่วนของผลไม้ 45 ส่วนต่อน้ำตาล 55 ส่วน
ต้มหรือเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนมีความเข้มข้นประมาณ 68.5-70 องศาบริกซ์
แยกมอาจทำจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้
ส่วนเยลลี่ก็มีส่วนประกอบคล้ายคลึงกับแยม
แต่ใช้น้ำผลไม้หรือส่วนน้ำที่สกัดจากผลไม้ที่ใช้ทำต้องผ่านการกรอง
เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ใสและต้องไม่น้อยกว่า ร้อยละ 20 ของน้ำหนัก
2. น้ำตาล เป็นตัวให้ความหวานและเนื้อแก่ผลิตภัณฑ์
และช่วยให้เพคตินตกตะกอนเป็นเจลปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพคติน
และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้น ๆ ถ้าปริมาณเพคตินมาก
ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย แต่ในทางทางกันข้าม
ถ้าผลไม้ มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้
หรือน้ำผลไม้ต่ำ อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลทั้งในแยมและเยลลี่ไม่ควรสูงกว่า
70 องศาบริกซ์ (วัดโดย รีแฟคโตมิเตอร์)
3. กรด นอกจากมีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์แล้วยังช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น
แต่ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทำลายความอยู่ตัวของเจลได้
โดยปกติ ความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของแยม
และเยลลี่อยู่ระหว่าง pH 3.0-3.5 ส่วน pH ที่เหมาะสมที่สุดทั้ง
ของแยมและเยลลี่คือ pH 3.2 กรดที่ใช้ส่วนใหญ่มีอยู่แล้ว ตามธรรมชาติ
3.1 กรดซิตริก มีใน ส้ม มะนาว
3.2 กรดทาร์ทาริด มีใน องุ่น มะขาม
3.3 กรดมาลิก มีใน แอปเปิ้ล
4. เพคติน (pectin) เป็นสารละลายน้ำได้เป็นสารที่สกัดจากผลไม้
เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นต้น เพคตินจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่ต้มน้ำตาลกับผลไม้
ทำให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเพคตินที่เติมลงไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ คือ ถ้าปริมาณ
เพคตินในผลไม้มาก จำนวนเพคตินที่เติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ต้องใช้เลยก็ได้
การตรวจสอบปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ คือ
น้ำผลไม้ที่กรองจนใส 1 ส่วน ผสมกับแอลกอฮอล์
(ethyl alcohol 95%) 3 ส่วน ใส่ในถ้วยแก้วที่ ใสสะอาด
ผสมให้เข้ากันดี ถ้าเกิดตะกอนคล้ายวุ้นหนา แสดงว่าเพคตินมาก
ถ้าวุ้นบาง แสดงว่ามีเพคตินปานกลาง
ถ้าเป็นตะกอนเล็ก ๆ ลอยอยู่ทั่วไป แสดงว่ามีเพคตินน้อย

คุณลักษณะของแยมและเยลลี่ที่ดี คือ
แยมที่ดีต้องมีลักษณะข้นเหนียวหรือกึ่งแข็งกึ่งเหลว
พอเหมาะสำหรับ ใช้ทา มีสี กลิ่น รส ตามชนิดของผลไม้ที่ใช้ทำ
การตรวจดูว่าแยมได้ที่หรือยัง
แยมจะได้ที่อาจดูได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง
103 ํ-105 ํ ซ. หรืออาจวัดโดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์วัดหาร้อยละของ
สารที่ละลาย ได้ให้ถึง 68.5 ก็ถือว่าใช้ได้
การบรรจุ
ก่อนการบรรจุ ควรลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เป็น 90 ํซ.
แล้วรีบบรรจุในขวดที่ล้างสะอาดและอบฆ่าเชื้อแล้ว
ถ้ามีฟองควรตักฟองที่อยู่ที่ผิวหน้าแยมทิ้ง
เพราะ ถ้ามีฟองจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขุ่นดูไม่น่ารับประทาน