แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ

ใครๆก็รักสุขภาพ ฉะนั้นนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เปิดครัวสาธิตการทำ “แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ”
อันเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อผู้ป่วยที่ต้องควบคุมน้ำตาลและผู้รักสุขภาพ
เผยสูตรอาหารทำเงินแบบง่าย ๆ ในยุคของแพง
โดย นางสาวช่อ ลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากฝ่ายกระบวนการและแปรรูป
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ เป็นผู้สาธิตการทำ
อันว่า แยมมะละกอนี้เป็นหนึ่งในอีกหลายเมนูอาหารของสถาบันค้นคว้าและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สามารถให้แม่บ้านนำกลับไปปรุงให้สมาชิกที่บ้านได้ชิม
กันอย่างง่าย ๆ และยังเป็นอาหารเสริมสุขภาพไปพร้อม ๆ กันด้วย
ช่อลัดดา กล่าวว่า แยมคือผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารที่ทำจากเนื้อผลไม้ผสมกับน้ำตาล
หรือจะผสมกับน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้
และทำให้มีความเข้มข้นเหนียวพอเหมาะ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารของ
กระทรวงสาธารณสุข แยมโดยทั่วไปมีน้ำตาลสูงประมาณ 59-61%
แต่แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ จะมีระดับน้ำตาล 35% เท่านั้น
ซึ่งเหมาะกับผู้ป่วยที่ต้องงดอาหารรสหวานและต้องควบคุมน้ำตาล ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก
ผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน และผู้ที่รักสุขภาพทั้งหลาย
และที่เลือกมะละกอมาแปรรูปเป็นแยมก็เนื่องจากมะละกอเป็นผลไม้ที่ปลูกง่าย
ให้ผลทุกฤดูกาล ราคาไม่แพง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยระบายท้อง
และยังมีสารเพคตินที่ช่วยให้เกิดเจลปริมาณสูงจึงเหมาะที่จะนำมาทำแยม
สูตรการทำแยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ

ประกอบด้วย
เนื้อมะละกอสุก 310 กรัม
น้ำมะนาว 90 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 330 กรัม
เกลือ 0.20 กรัม
ผงบุก 5 กรัม
แบะแซ 100 กรัม
ผงเพคติน (Low methoxyl pectin) 5 กรัม

วิธีทำ
เริ่มด้วยการนำชิ้นมะละกอสุกมาหั่นหรือปั่นหยาบนำเพคตินมาผสมกับ
น้ำตาลทราย 6 เท่าของน้ำหนักแล้วคนให้เข้ากัน เติมน้ำ 2 เท่าของน้ำหนักเพคติน
รวมกับน้ำตาลทรายและคนให้เข้ากัน นำเนื้อมะละกอที่หั่นแล้วมาใส่หม้อสเตนเลส
แล้วเอาไปตั้งไฟ คนให้เดือดอ่อน ๆ 5 นาที ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย
เพิ่มไฟให้แรงขึ้น คนตลอดเวลา ใส่เกลือ เคี่ยวจนน้ำตาลละลายดี
จึงเติมสารละลายเพคตินและน้ำมะนาวที่ใส่รวมกับแบะแซ ล้างภาชนะด้วยน้ำร้อน
เคี่ยวต่อจนส่วนผสมเดือด ยกลงมาชั่งน้ำหนักแยมต้องได้ 1,000 กรัม
ถ้าน้ำหนักเกินก็ให้เคี่ยวต่อไป
แต่ถ้าน้ำหนักน้อยกว่าก็ให้เติมน้ำต้มสุก เมื่อได้น้ำหนัก 1,000 กรัมแล้ว
ให้ยกลงจากเตาช้อนฟองออกบรรจุใส่ขวดแก้วที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว 5 นาที
รอให้อุณหภูมิแยมลดลง 85-93 องศาเซลเซียสแล้วจึงปิดฝาให้สนิท
ก่อนที่จะวางทิ้งไว้ให้แยมเป็นเจล ก็จะได้แยมมะละกอที่มีน้ำตาลต่ำประมาณ 35%
และควรเก็บแยมไว้ในตู้เย็นหรือใส่สารกันเสียคือโซเดียมเบนโซเอท 0.04%
และโปรตัสเซียมซอร์เบท 0.04% ของน้ำหนักแยมโดยละลายน้ำเล็กน้อย
และใส่ในช่วงใกล้จุดยุติ จะสามารถเก็บแยมไว้ได้ที่อุณหภูมิห้องไม่ต่ำกว่า 6 เดือน
สำหรับรสชาติผลไม้นั้น เราสามารถนำไปปรับเปลี่ยนรสชาติของผลไม้ได้ตามความชอบ
หรือทำแล้วจะนำไปจำหน่ายก็จะดีไม่น้อย เพราะเป็นการช่วยกันนำสูตรอาหารจาก
งานวิจัยไปใช้เพิ่มมูลค่าให้ผลไม้ไทยและยังส่งเสริมสุขภาพ ผู้บริโภคได้อีกด้วย

 

ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ วันที่ 18 พฤศจิกายน 2551