การเกิดอนุมูลอิสระ และความเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็ง

อุไรวรรณ พรทวีวุฒิ เคอแรน

 

  เซลในร่างกายมีการแบ่งตัวตลอด 24 ชั่วโมง  จะมีเซลจำนวนน้อยมากที่จะกลายเปลี่ยนเป็นเซลร้าย แต่มันก็เกิดขึ้นได้  และเซลร้ายนั้นก็สามารถแปลเปลี่ยนเป็นเซลมะเร็ง    แต่การแปรเปลี่ยนอาจกินเวลานาน  มะเร็งจึงมักพบในคนที่สูงอายุ  มีรายงานว่า ในอเมริกา  ค่ากลางของอายุในคนไข้ที่พบว่าเป็นโรคมะเร็งจะอยู่ที่อายุ 70 ปี   จากสถิติที่ทางสถาบันมะเร็งแห่งชาติของอเมริการายงานไว้ก็คือ ค่าความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งหลังอายุ 60 ปี จะสูงถึง 16 เท่า เมื่อเทียบกับคนในกลุ่มที่อายุน้อยกว่า 40 ปี   นอกจากนี้สถาบันแห่งนี้ยังรายงานว่า ในช่วงชีวิตคนเรานั้น โอกาสที่จะเกิดมะเร็งลำใส้มี 6%, มะเร็งต่อมลูกหมาก 17%, มะเร็งเต้านม 14%, และมะเร็งปอด 7%.

                ในปัจจุบัน พบว่า การได้รับอาหาร และอาหารเสริมที่เหมาะสม รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมบางอย่างที่ไม่เหมาะสม สามารถลดการเกิดมะเร็งได้    น่าเสียดายที่งานวิจัยส่วนใหญ่จะเป็นเรื่องของการรักษามะเร็งมากกว่า งานวิจัยในเชิงป้องกัน  ตามข้อมูลของสถาบันมะเร็งแห่งชาติของอเมริกาพบว่า งานวิจัยในเชิงป้องกันมะเร็งเดินตามหลังงานวิจัยในเชิงรักษา 10-15 ปี  สิ่งซึ่งควรจะทำมากกว่า ก็คือหาทางรักษาป้องกันไม่ให้บริเวณที่มีแนวโน้มจะก่อตัวเป็นมะเร็งสามารถ กลายเปลี่ยนเป็นมะเร็ง 
                งานวิจัยในเชิงป้องกันมะเร็ง มักมีจุดประสงค์ในการคิดค้นยา ที่ไปขัดขวางขั้นตอนการเกิดมะเร็ง ที่จุดหรือบริเวณที่เป็นรอยโรค (lesion) ไม่ให้ลุกลามกลายเป็นมะเร็ง   สารที่มักพบว่าสามารถทำให้เซลมีความผิดปกติไป ได้แก่ ควันบุหรี่, มลพิษจากสิ่งแวดล้อม, หรือสารที่มีพิษที่เราบังเอิญได้รับเข้าไป เช่นสาร nitrosamines ในเบคอน หรือ อาหารสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อ (cured meats), ยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในผัก และ ผลไม้   งานวิจัยอีกกลุ่มหนึ่งที่จัดว่าเป็นงานวิจัยในเชิงป้องกันเช่นกัน คือ กลุ่มที่พยายามจะใช้วิธีการของ ยีนบำบัดเพื่อไปหยุดยั้งการแปรเปลี่ยนของยีนไม่ให้กลายเป็นมะเร็ง   นอกจากนี้แล้ว ยังมีงานวิจัยกลุ่มที่มีจุดประสงค์ที่จะขัดขวาง “อนุมูลอิสระ” (free radical) และออกซิเจนพวกที่ไวต่อปฏิกิริยา และเร่ร่อนเที่ยวก่อความเสียหายให้กับเซลอื่นๆ และเป็นชนวนให้เกิดการแปรเปลี่ยนของยีน ซึ่งในธรรมชาติมักเกิดจากขบวนการเผาผลาญภายในเซล (metabolism)

                มีการประมาณไว้ว่า ในวันหนึ่งๆ จะมีออกซิเจน จำนวนหนึ่งล้านล้านโมเลกุลที่ผ่านเข้าไปในเซลแต่ละเซล  และก่อให้เกิดอนุมูลอิสระที่จะไปทำความเสียหายให้แก่ดีเอ็นเอ  ซึ่งประมาณกันว่า อาจมากถึง 100,000 รอยแผลบนดีเอ็นเอ   ภายในอายุ 30 ปี, จะพบรอยโรคจากอนุมูลอิสระจำนวนเป็นล้านภายในหนึ่งเซล    และเมื่อถึงอายุ 50 ปี โปรตีนภายในเซลประมาณ 30% จะถูกทำลายโดยอนุมูลอิสระ

อะไรคือ อนุมูลอิสระ

                ในร่างกายมนุษย์นั้น จะประกอบด้วยเซลหลากหลายชนิด  เซลก็จะประกอบไปด้วยโมเลกุล (molecule)ที่แตกต่างกันหลายชนิด  และโมเลกุลก็จะประกอบไปด้วยอะตอม (atom)     อนุมูลอิสระเป็นเรื่องที่ลงลึกไปถึงระดับโมเลกุล และอะตอม    ซึ่งอะตอมประกอบด้วยนิวเครียส (nucleus) และในนิวเครียสก็ประกอบด้วยโปรตอน (protons) และนิวตรอน (neutrons) และมีกลุ่มอนุภาคที่เรียกว่า อิเลคตรอน(electron)โคจรรอบนิวเครียส   โดยในโมเลกุลปกติ อิเลคตรอนเหล่านั้นจะจับกันเป็นคู่และโคจรรอบนิวเครียส  อะตอมจะรวมตัวกันเป็นโมเลกุล โดยมีแรงยึดเกาะต่อกัน  ซึ่งแรงยึดเกาะนี้เกี่ยวข้องกับการแบ่งปันอิเลคตรอนต่อกัน  อิเคตรอนที่จับตัวกันเป็นคู่ จะอยู่ในสภาวะที่มีเสถียรภาพมากที่สุด   หากถ้าแรงยึดเกาะในโมเลกุลนี้ถูกทำลายโดยปฎิกิริยาทางเคมี  อิเลคตรอนที่ยังคงจับกันเป็นคู่ก็จะถูกถ่ายผ่านไปยังสารที่เป็นผลลัพธ์ของ ปฏิกิริยาเคมีดังกล่าว   ผลลัพธ์จากปฏิกิริยาเหล่านี้จะอยู่ในรูปของประจุที่เรียกว่า ไอออน (ions)   แต่ถ้าแรงยึดเกาะสลายลงภายใต้สภาวะที่มีพลังงานสูง เช่น การได้รับรังสี  อิเลคตรอนก็จะไม่สามารถอยู่กันเป็นคู่ แต่จะแยกออกจากกัน และแต่ละอิเลคตรอนก็จะวิ่งไปที่หน่วยที่เป็นผลลัพธ์แต่ละหน่วย  และเราเรียกผลลัพธ์แต่ละหน่วยเหล่านี้ว่า “อนุมูลอิสระ”  ซึ่งจะอยู่ในสภาวะที่มีอิเลคตรอนเดี่ยว ไม่ได้มีอิเลคตรอนที่เป็นคู่เหมือนในสภาวะปกติ   แต่เนื่องจากอนุมูลอิสระมักจะไม่มีเสถียรภาพ  ดังนั้นอนุมูลอิสระเหล่านี้ก็มักจะมีปฏิกิริยากับโมเลกุลปกติ และ แย่งอิเลคตรอนอีกหน่วยหนึ่งมาทำให้ตนเองอยู่ในสภาวะที่มีเสถียรภาพมากขึ้น  จึงเกิดขบวนการที่เป็นลูกโซ่ในการแย่งอิเลคตรอน ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระใหม่ขึ้นมาอีกเป็นจำนวนมาก  และขบวนการนี้จะหยุดลงก็ต่อเมื่ออนุมูลอิสระ 2 หน่วยทำปฏิกิริยากันเอง และไม่ไปรบกวนโมเลกุลปกติ  อนุมูลอิสระจึงจัดว่ามีอันตรายต่อร่างกาย  ในธรรมชาติ การเกิดอนุมูลอิสระมักเกิดจากขบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะจากระบบการหายใจ และ ระบบภูมิต้านทานที่สนองตอบต่อการติดเชื้อ  และอนุมูลอิสระอาจถูกเหนี่ยวนำให้เกิดขึ้นมาได้จากสภาวะแวดล้อม จากอาหารที่เรากิน จากมลพิษ จากการเผาผลาญยาที่เราได้รับ และจากความเครียด  ซึ่งมีส่วนเป็นปัจจัยเสริมต่อการเกิดอนุมูลอิสระทั้งสิ้น  

                อนุมูลอิสระเหล่านี้สามารถสร้างความเสียหายต่อองค์ประกอบของร่างกาย อย่างเช่น กลุ่มพวกกรดนิวคลิอิก, โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, สารผสมไขมัน-โปรตีน และ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่    มีรายงานทางวิทยาศาสตร์กล่าวว่า อนุมูลอิสระเป็นต้นเหตุที่สำคัญต่อการแก่ตัวของเซล และเป็นที่มาของโรคต่างๆ รวมถึงโรคมะเร็ง    ผลจากการทำลายโปรตีนมีส่วนในการเกิดต้อกระจก (cataracts)    ผลจากการทำลายดีเอ็นเอ (DNA) ก็อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็ง    และหากสร้างความเสียหายต่อ LDL cholesterol ก็อาจมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจ  

                ร่างกายสามารถขัดขวางการทำงานของอนุมูลอิสระได้โดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants)     สารต้านอนุมูลอิสระจะเป็นตัวปันอิเลคตรอนให้ ทำให้เกิดความคงตัวของโมเลกุล  เอ็นไซม์ในร่างกายหลายตัวที่ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น superoxide dismutase, catalase,  และ glutathione peroxidase  สารอาหารหลายตัวในอาหารก็มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินซี, วิตามินอี, เบต้า-แคโรทีน และ ซีลีเนียม

­­­­­

การผลิตอนุมูลอิสระในร่างกายมนุษย์

                การก่อตัวของอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องภายในเซล ซึ่งเป็นผลจากปฏิกิริยาทั้งที่เกี่ยวข้องกับเอ็นไซม์ และไม่เกี่ยวกับเอ็นไซม์    ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอ็นไซม์ที่เป็นแหล่งที่มาของอนุมูลอิสระ ได้แก่ ปฏิกิริยาในขบวนการหายใจ, ขบวนการกำจัดสิ่งแปลกปลอมโดย phagocyte (phagocytosis), ขบวนการสร้าง prostaglandin, และในระบบ cytochrome P450    อนุมูลอิสระอาจเกิดขึ้นได้ในปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวกับเอ็นไซม์ด้วยเช่นกัน เช่น ในการที่ออกซิเจน ทำปฏิกิริยากับสารประกอบอินทรีย์  (organic compounds) หรือในปฏิกิริยาการเกิดไออนจากรังสี (ionizing radiations)     

                สำหรับในกลุ่มอนุมูลอิสระ  ที่อย่างน้อยหนึ่งอะตอมในอนุมูลอิสระจะมีอิเลคตรอนที่ไม่มีคู่ โคจรรอบนิวเครียส   อิเลคตรอนเดี่ยวเหล่านี้จะทำให้อะตอมเกิดประจุขึ้น และสามารถดึงดูดกับโมเลกุลอื่นๆ   อนุมูลอิสระจะทำปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วกับโมเลกุลรอบข้าง   ด้วยเหตุนี้สารเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า พวกไวต่อปฏิกิริยา (reactive species)    ออกซิเจนมักจะเกี่ยวข้องกับการเกิดอนุมูลอิสระ และ ออกซิเจนก็มักจะปรากฏในอนุมูลอิสระที่เป็นผลลัพธ์นั้นด้วย  ก็น่าประหลาดที่ออกซิเจน ซึ่งเป็นธาตุที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต แต่ภายใต้บางสภาวะ สามารถมีผลในการทำลายร่างกายมนุษย์อย่างรุนแรงได้   ผลร้ายที่อาจเกิดจากออกซิเจนส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของสารประกอบทาง เคมี ที่รู้จักกันในนามของ ออกซิเจนพวกที่ไวต่อการทำปฎิกิริยา (reactive oxygen species)  ซึ่งมีแนวโน้มที่จะปันออกซิเจนให้กับสารอื่น    พวกที่ไวต่อการทำปฎิกิริยา เหล่านี้ มีไม่น้อยที่เป็นอนุมูลอิสระ ที่มีอิเลคตรอนที่ไม่ได้จับตัวเป็นคู่เพิ่มขึ้นมา  จึงมีความไม่คงตัว และไวต่อการทำปฎิกิริยา   อนุมูลอิสระประเภทนี้ได้แก่ อนุมูล hydroxyl (OH.), อนุมูล superoxide (O.₂), อนุมูล nitric oxide (NO.) และ อนุมูล lipid peroxyl (LOO.)   อนุมูลอิสระ และออกซิเจนพวกที่ไวต่อการทำปฎิกิริยา มีที่มาจากขบวนการเผาผลาญปกติในร่างกายมนุษย์ หรือ จากแหล่งอื่นภายนอกร่างกาย  เช่น สัมผัสต่อรังสี X-rays, โอโซน, การสูบบุหรี่, มลภาวะจากอากาศ  และสารเคมีในอุตสาหกรรม

                ออกซิเจนจะจัดอยู่ในพวกไวต่อปฏิกิริยาที่พบบ่อยที่สุดในร่างกายมนุษย์ และเราเรียกออกซิเจนที่มีอิเลคตรอนเพิ่มเข้ามาอีก 1 ตัว ว่า ออกซิเจนพวกที่ไวต่อปฏิกิริยา (reactive oxygen species  หรือ ROS)   เมื่ออนุมูลอิสระไปขโมย อิเลคตรอนจากโมเลกุลใกล้เคียง เพื่อทำให้ตัวมันเองมีอิเลคตรอนที่เป็นคู่ แต่ก็ไปทำให้โมเลกุลที่สูญเสียอิเลคตรอนเกิดเป็นอนุมูลขึ้นแทน  ปฏิกิริยาในการแย่งอิเลคตรอนจะเกิดเป็นลูกโซ่ภายในเซล จึงมีผลต่อโครงสร้างของเซล รวมไปถึง ดีเอ็นเอ   ถ้าอนุมูลอิสระไปแย่งอิเลคตรอนจากดีเอ็นเอ ก็จะไปทำลายระหัสพันธุกรรม และมีผลกระทบต่อการทำงานของเซล  ความแก่ และโรคบางอย่างมีความสัมพันธ์กับการที่ดีเอ็นเอถูกทำลาย เช่น โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ (rheumatoid arthritis), โรคลำใส้อักเสบ (inflammatory bowel disease), กลุ่มอาการหายใจลำบากเฉียบพลัน (acute respiratory distress syndrome ย่อว่า ARDS), โรคถุงลมปอดโป่งพอง (Emphysema) และ โรคมะเร็งบางประเภท   การได้รับแร่ธาตุในกลุ่มทรานซิชัน (transition metals) อาจไปเสริมการเกิดออกซิเจนที่ไวต่อปฏิกิริยา  รวมทั้งภาวะอักเสบเรื้อรังจะทำให้เกิดความเครียดออกซิเดชั่น (oxidative stress) เพิ่มขึ้นและนำไปสู่การเกิดสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน

โรคที่เกิดจากอนุมูลอิสระ  (The free radical diseases)

                เมื่ออนุมูลอิสระอยู่ในสภาพที่ไม่เสถียร  และมีความไวในการทำปฏิกิริยา มันจึงสามารถสร้างความเสียหายให้แก่ร่างกาย อย่างเช่น ทำลายกลุ่มเอ็นไซม์ และทำให้เอ็นไซม์เหล่านี้ทำงานอย่างไม่มีประสิทธิภาพ   อนุมูลอิสระเหล่านี้สามารถเกิดตามธรรมชาติได้จากขบวนการออกซิเดชัน ของขบวนการในระบบการหายใจ และขบวนการทางเคมีอื่นๆในร่างกาย     การได้รับมลพิษ, ควันบุหรี่, แสงแดดแรงๆ ก็สามารถเพิ่มการเกิดอนุมูลอิสระได้    ในร่างกาย อนุมูลอิสระสามารถทำลายเนื้อเยื่อ และผนังเซลที่อ่อนแอได้  และสามารถทำลายดีเอ็นเอ ที่เป็นที่เก็บข้อมูลทางพันธุกรรม  และนำไปสู่การเกิดมะเร็งบางประเภท  นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า อนุมูลอิสระน่าจะเกี่ยวข้องกับโรคต่างๆอย่างเช่น  โรคหลอดเลือดแดงแข็ง (atherosclerosis), โรคหัวใจ (heart disease), โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ (rheumatoid arthritis),  และ โรคปอด รวมทั้งไปเร่งขบวนการการแก่    ปฏิกิริยาของอนุมูลอิสระจะทำให้กับร่างกายเสื่อมถอยเพิ่มขึ้นตามวัย  ซึ่งตามปกติถือว่าเป็นธรรมดาที่จะมีการเสื่อมถอยตามวัย  แต่ ความเสื่อมดังกล่าวจะออกมาในรูปแบบใด ก็ขึ้นกับระดับความแตกต่างของยีน เมื่อเทียบกับสภาวะปกติ  ซึ่งระดับความแตกต่างของยีน มีความเกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อมที่เป็นตัวกำหนดระดับความเสียหายที่เกิด จากอนุมูลอิสระ      นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า ปัจจัยที่เป็นตัวกำหนดชนิดของโรคในช่วงอายุต่างๆ จะเป็นปัจจัยที่มักเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของยีนภายในร่างกาย และปัจจัยเสริมที่มาจากสภาพแวดล้อม   เช่นโรคมะเร็ง และโรคหลอดเลือดแดงแข็ง (atherosclerosis) ซึ่งเป็นโรคที่จัดว่าเป็นสาเหตุใหญ่ที่นำไปสู่การเสียชีวิต และเป็นโรคที่เชื่อว่า มีส่วนเกี่ยวข้องกับอนุมูลอิสระ  

ขบวนการเกิดมะเร็งที่เกี่ยวข้องกับอนุมูลอิสระ

                การพัฒนาเซลมะเร็งประกอบด้วยขบวนการที่สลับซับซ้อนหลายขั้นตอน  ทำให้เกิดการกลายเปลี่ยนของเซล และเชื่อว่าการกลายเป็นเซลร้ายนี้เกี่ยวข้องกับโมเลกุลของออกซิเจนที่ไวต่อ ปฏิกิริยา  (active oxygen species) และ อนุมูลอิสระอื่นๆ ที่เป็นตัวทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของยีน (mutagenic)  นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงจีโนไทป์ (Genotype ซึ่งหมายถึง แบบของยีนที่อยู่เป็นคู่ ๆ ซึ่งสิ่งมีชีวิตได้รับมาจากพ่อและแม่ มีหน้าที่ ควบคุมลักษณะของสิ่งมีชีวิตในร่างกาย) และ  ฟีโนไทป์ (phenotype ซึ่งหมายถึง ลักษณะของสิ่งมีชีวิตที่ปรากฏให้เห็น เช่น สูง, เตี้ย เป็นต้น) และในที่สุดก็จะเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นเนื้องอกขึ้นมา (neoplasia)       

                ในปัจจุบันเราทราบแล้วว่า เซลมะเร็งจะมีการพัฒนาเป็น 3 ระยะ
ระยะที่ 1 “ระยะการก่อตัว” (Initiation ) เป็นช่วงที่มีอะไรบางอย่างไปรบกวนและเปลี่ยนแปลงยีนภายในเซล ทำให้เซลแบ่งตัวมากกว่าที่ควรจะเป็น  และอะไรบางอย่างที่ว่านี้ เชื่อว่า เกี่ยวข้องกับอนุมูลอิสระ   ในขั้นตอนนี้   จะมีเซลร่างกายที่มีการผ่าเหล่า และสามารถถ่ายทอดให้เซลอื่นได้  เซลที่เริ่มก่อตัวเหล่านี้จะสามารถหลีกหนีกลไกการควบคุมภายในเซลได้ 

ระยะที่ 2  “ระยะส่งเสริม” (Promotion)    เป็นขั้นตอนที่เซลก่อตัวได้มีการสัมผัสกับสารกระตุ้นการเกิดเนื้องอก และเกิดการขยายจำนวนมากขึ้น ด้วยการโคลนนิ่งและเปลี่ยนแปลงฟีโนไทป์    สารกระตุ้นการเกิดเนื้องอกอาจเป็นได้ทั้งจากสิ่งเร้าภายนอก และ ภายในร่างกาย  และสิ่งเร้าจะมีผลทำให้เเซลก่อตัวเหล่านี้เติบโตขึ้น    สารกระตุ้นการเกิดเนื้องอกอาจกระตุ้นให้เพิ่มจำนวนการโคลนนิ่งโดยตรงของเซล ก่อตัวเหล่านี้ หรือ สารดังกล่าวอาจมีผลทางอ้อมต่อเซลข้างเคียงแทน  อย่างไรก็ตาม ขั้นการก่อตัวและการส่งเสริมการเกิดเนื้องอก ยังไม่ถือว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตที่ก่อให้เกิดอันตราย  แต่ในขั้นตอนที่ 3 ที่จะกล่าวต่อไป จะเป็นขั้นตอนที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่นำไปสู่ภาวะที่เป็นอันตรายต่อ ร่างกาย แต่ถึงกระนั้นก็ตาม ขั้นตอนที่ 3 จะเป็นขั้นตอนที่มีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างช้าๆ และใช้เวลานาน  หากไม่มีการกระตุ้นจากสิ่งเร้า   แต่หากได้รับสารที่มีผลต่อการเจริญเติบโต เช่น พวกฮอร์โมน, ปัจจัยเสริมการเจริญเติบโต (growth factors), วิตามินเอ, เรตินอยด์, วิตามินดี, โฟเลท และ แคลเซียม    ก็จะเปลี่ยนแปลงเร็วขึ้นมาก

ระยะที่ 3  “ระยะก้าวหน้า” (Progression)  เป็นระยะที่เนื้องอกมีการสร้างเส้นทางลำเลียงเลือดมาเลี้ยงตัวมัน และบุกรุกไปที่เนื้อเยื่อที่อยู่รอบข้าง  เป็นระยะที่มีการปรับเปลี่ยนที่เป็นอันตรายร้ายแรง  โดยเช่นเดียวกับช่วงก่อตัว คือจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ยีน    ในช่วงนี้การเติบโตของเซลจะไม่เป็นไปตามกฏเกณฑ์ และดำเนินไปอย่างที่ไม่สามารถจะควบคุมได้  ในบรรดาทั้ง 3 ขั้นตอน  ขั้นตอนนี้จะซับซ้อนที่สุด เนื่องจากจะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านยีน และ ฟีโนไทป์ เกิดขึ้น และการเพิ่มขึ้นของเซลเป็นไปอย่างรวดเร็ว   และเป็นระยะที่สารทั้งที่ช่วยในการเจริญเติบโตอย่างเช่น เรตินอยด์ และสารกดการเจริญเติบโต เช่น สารกดการสร้างโพลีเอมีน (polyamine synthesis inhibitors) และสารต้านอนุมูลอิสระจะเข้ามาเกี่ยวข้อง   แต่หากเนื้องอกอยู่ในระหว่างช่วงที่กำลังเจริญเติบโต  ความไวต่อสารต่างๆ เช่น สารอาหาร, สารกดการเจริญเติบโต หรือสารที่ช่วยปรับความผิดปกติจะค่อยๆลดลง  จนกระทั่ง เนื้องอกนั้นอยู่ในสภาวะที่ไม่ขึ้นกับใคร ไม่สามารถถูกควบคุมจากระบบควบคุมปกติของร่างกาย  แต่จะถูกควบคุมได้ก็ต่อเมื่อใช้วิธีการที่รุนแรงเท่านั้น   

 

                สำหรับโรคมะเร็งนั้น  พบว่า ระยะการก่อตัว และระยะส่งเสริมของมะเร็ง จะเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของโครโมโซม และ การที่ยีนเนื้องอกถูกกระตุ้น (oncogene activation)   และเชื่อว่าปฏิกิริยาภายในร่างกายที่นำไปสู่ความผิดปกติของยีนดังกล่าว อาจสืบเนื่องมาจากผลของอนุมูลอิสระ และท้ายสุดนำไปสู่การเกิดมะเร็งได้   จากการทดลองโดยการให้สารกระตุ้นการเกิดเซลก่อตัว หรือ กระตุ้นการเกิดอนุมูลอิสระที่สามารถทำลายดีเอ็นเอ อย่างเช่น benzoyl peroxide ก็จะสามารถทำให้เนื้องอกที่ไม่เป็นอันตรายกลับกลายเป็นมะเร็งที่มีอันตราย ได้  โดยพบว่าอาจมีการเปลี่ยนแปลงที่เบสของดีเอ็นเอโดยตรง  หรือมีการเปลี่ยนแปลงตำแหน่งขององค์ประกอบในยีน    นอกจากนี้ยังมีตัวอย่างงานวิจัยที่สนับสนุนข้อมูลที่ว่า อนุมูลอิสระสามารถก่อให้เกิดโรคร้ายได้  เช่น การพบความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญสูงระหว่าง อัตราการตายจากมะเร็ง กับการบริโภคไขมัน และน้ำมัน โดยศึกษาในคนไข้ที่อายุมากกว่า 55 ปีขึ้นไปที่เป็นมะเร็งเม็ดเลือดขาว (leukaemia), มะเร็งที่เต้านม, ที่มดลูก และที่ทวารหนัก  โดยงานวิจัยเหล่านี้สรุปผลออกมาว่า  การเกิดมะเร็งในคนไข้เหล่านี้อาจเนื่องมาจากการเกิด lipid peroxidation ที่มากกว่าปกติ (2)     ส่วนงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับโรคหลอดเลือดแดงแข็งตัวนั้น พบว่า มีความเป็นไปได้ที่โรคนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับอนุมูลอิสระของไขมันที่เปลี่ยน แปลงมาจากอาหารที่เรากิน และอนุมูลอิสระของไขมันที่บริเวณของผนังหลอดเลือด และที่ซีรั่ม จะทำปฏิกิริยาจนได้สาร peroxides และสารอื่นที่นำไปสู่การทำลายเซลเยื่อบุ และทำให้ผนังของหลอดเลือดแดงแปรเปลี่ยนไป (3)  

                แต่อย่างไรก็ตาม อนุมูลอิสระก็ไม่ได้มีโทษเสมอไป  ในบางกรณีก็ทำประโยชน์ให้แก่ร่างกายได้ด้วย  มีหลายการวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่า อนุมูลออกซิเจนในระบบของสิ่งมีชีวิต เป็นสิ่งจำเป็นต่อขบวนการพัฒนาโครงสร้างของเซลให้โตเต็มที่ (maturation)   นอกจากนี้ ในระบบป้องกันโรคของร่างกายนั้น จะพบว่าเซลเม็ดเลือดขาวจะปลดปล่อยอนุมูลอิสระเพื่อทำลายจุลชีพที่อาจเป็นตัว ก่อให้เกิดโรคที่ล่วงล้ำเข้ามาในร่างกาย   ดังนั้น การขจัดอนุมูลเหล่านี้ให้สิ้นซากไปทั้งหมดก็เป็นไปไม่ได้ และอาจเป็นอันตรายด้วยซ้ำไป     

สารออกซิเจนที่ไวต่อปฏิกิริยา (reactive oxygen species  หรือ ROS) และการทำลายดีเอ็นเอ   

                กว่าที่จะเป็นมะเร็งจะต้องผ่านขบวนการหลายขั้นตอน ซึ่งจะใช้เวลาหลายปี หรือสิบๆปี  รากฐานที่นำไปสู่การเกิดมะเร็งเชื่อว่า มาจากการที่ดีเอ็นเอถูกทำลาย  ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจากการเกิดออกซิเดชั่นตามธรรมชาติ   การเกิดออกซิเดชันในดีเอ็นเอนั้นเป็นขบวนการต่อเนื่อง    ตามปกติโครมาติน^*จะ มีการขัดขวางการออกซิเดชั่น ที่นำไปสู่การทำลายดีเอ็นเอ   และขบวนการซ่อมแซมจะทำการป้องกันและแก้ไขความผิดปกติที่อาจเกิดขึ้น  แต่หากถ้าตัวการที่ทำให้เกิดการออกซิเดชั่นจากแหล่งภายนอก และภายในร่างกายสามารถเอาชนะระบบการป้องกันเหล่านี้ได้  ความผิดปกติของยีนก็จะเกิดขึ้น     หากร่างกายขาดสมดุลย์ระหว่างการผลิตและ การทำลายพิษของออกซิเจนที่ไวต่อปฏิกิริยา หรือ ไม่สามารถจะซ่อมแซมความเสียหายที่เกิดจากออกซิเจนที่ไวต่อปฏิกิริยาเหล่านี้ ได้ เราเรียกว่า การเกิดภาวะเครียดออกซิเดชั่น (oxidative stress)   ซึ่งการมีภาวะเครียดออกซิเดชั่นนานและรุนแรงจะสามารถก่อให้เกิดมะเร็งขึ้น ได้  

                เป็นที่เชื่อกันว่า ความผิดปกติของยีนขึ้นกับปฏิกิริยาระหว่างอนุมูลไฮดรอกซิล (hydroxyl radicals) (·OH) กับตัวดีเอ็นเอโดยตรง   ในการทดลองในหลอดแก้ว  (in-vitro) จะพบว่า Hydrogen peroxide และ superoxide จะไม่ทำปฏิกิริยากับดีเอ็นเอโดยตรง  แต่ถ้าอนุมูลอิสระ 2 ตัวหลังนี้ ทำปฏิกิริยากับโลหะทรานซิชั่น (transition metals) ก็จะทำให้เกิดอนุมูลไฮดรอกซิล ที่เป็นตัวการที่ทำลายดีเอ็นเอขึ้นมาได้   โดยในการทดลองนั้น เมื่อธาตุทองแดง และ ธาตุเหล็ก ซึ่งทั้งคู่ เป็นโลหะทรานซิชั่น เมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจนที่ไวต่อปฏิกิริยา จะสามารถทำลายดีเอ็นเอได้    เมื่อใช้สารที่สามารถจับกับโลหะ (metal chelators) ซึ่งจะไปกีดกั้นการเพิ่มขึ้นของอนุมูลไฮดรอกซิลที่เกิดจากออกซิเจนที่ไวต่อ ปฏิกริยา ก็จะสามารถหยุดยั้งการทำลาย, และการเปลี่ยนแปลงของดีเอ็นเอได้  

                เมื่อกล่าวถึงรูปแบบความเสียหายของดีเอ็นเอที่เกิดจาก ROS ได้มีรายงานจากการทดลอง พบว่า ความเสียหายมีได้หลายรูปแบบดังนี้: 1. เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เบสทั้งหมด (bases) ของดีเอ็นเอ;   2.  การทำให้เบสมีบริเวณที่เป็นอิสระ (base free sites);  3. การถูกลบ (Deletions);  4 การย้ายกรอบ (Frameshifts);  5 การหักเกลียว (Strand breaks);  6 เกิดการเชื่อมโยงไขว้ระหว่างดีอ็นเอ และโปรตีน (DNA-protein cross-links); และ 7 การจัดเรียงตัวใหม่ของโครโมโซม (Chromosomal rearrangements)

                อนุมูลที่ไม่เสถียรอย่างเช่น อนุมูลไฮดรอกซิลอาจทำปฏิกิริยาโดยตรงกับองค์ประกอบของดีเอ็นเออย่างไม่ เจาะจง  ทำให้เกิดรอยโรคที่ยีน (genetic lesion) จำนวนมาก   หรืออาจทำลายยีนด้วยวิธีการอื่นๆ เช่น การไปกระตุ้นให้มีระดับแคลเซียมเพิ่มมากขึ้นภายในเซล ส่งผลให้เกิดการกระตุ้น endonucleases ซึ่งจะไปหักเกลียว หรือย่อยสลายสารในโมเลกุลดีเอ็นเอ 

ความเสียหายของดีเอ็นเอจากการถูกออกซิเดชั่นในระยะการก่อตัวของมะเร็ง

                ในขั้นการก่อตัวของมะเร็ง  ยีนของเซลก่อตัวจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวร  ซึ่งการเปลี่ยนแปลง หรือ ความผิดปกติที่เซลก่อตัวเหล่านี้สามารถถ่ายทอดไปยังเซลรุ่นถัดไปได้   และการเปลี่ยนแปลงของดีเอ็นเอในเซลดังกล่าวจะเกินกำลังของขบวนการซ่อมแซม    บริเวณของยีนที่ถูกทำลายโดยมากมักจะมีพิษ   แต่หากบริเวณที่เป็นชนวนการเปลี่ยนแปลงนั้น มีการลบ หรือการจัดเรียงตัวใหม่ของยีน บางครั้งก็อาจจะช่วยผ่อนหนักให้เป็นเบาลงได้สำหรับความเสียหายที่อาจเกิดจาก การที่ยีนจะออกนอกลู่นอกทาง  เนื่องจากการถูกลบ หรือ การจัดเรียงตัวใหม่ของยีนจะทำให้บริเวณนั้นเฉื่อยชาไม่สามารถทำงานได้ (inactivation) และไม่สร้างความเสียหายต่อไปได้   แต่หากถ้าความเสียหายจากกลไกออกซิเดชั่นมีผลต่อยีนที่ทำหน้าที่กดการเจริญ เติบโตของเนื้องอกบางอย่าง ทำให้ไม่สามารถทำงานได้ หรือถูกลบหายไป ก็อาจทำให้เกิดการก่อตัวของมะเร็ง หรือ ทำให้การก่อตัวนี้ดำเนินไปมากขึ้นได้เช่นกัน   การไปหยุดยั้งการทำงานของยีนที่กดการเจริญเติบโตของเนื้องอกอาจเกิดจากการ เปลี่ยนแปลงของคู่เบสหนึ่งคู่ ซึ่งเราเรียกว่าการเกิดการเปลี่ยนแปลงแบบจุด (point mutation)    ในเรื่องนี้มีนักวิทยาศาสตร์ได้พยายามหาทางทดลองดูว่า  คู่เบสใดของยีนจะมีการเปลี่ยนแปลงได้บ้าง  ผลจากการวิจัย พบว่าภายใต้สภาวะทางชีววิทยาที่เหมาะสม หากเกิดการสัมผัส หรือได้รับสารที่ไปกระตุ้นการเกิดออกซิเดชั่นเข้าไป จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่คู่เบส G และ C มากกว่าคู่เบสอื่น 

 

ระบบต้านการเกิดมะเร็งในร่างกายมนุษย์

                ความเชื่อในเรื่องกลไกการต้านมะเร็งในร่างกายแบ่งออกเป็น 2 ค่าย  ค่ายหนึ่งเชื่อว่าเป็นเพราะระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย (immune system) ส่วนอีกค่ายหนึ่งเชื่อว่าเกิดจากระบบการทำลายพิษของมะเร็ง (Cancer Detox System)  ในพวกหลังเชื่อว่า ในร่างกายคนเราในทุกหนึ่งล้านล้านเซลจะมีระบบทำลายพิษของมะเร็ง ซึ่งประกอบขึ้นด้วยเครือข่ายของเอ็นไซม์ และระบบเอ็นไซม์   วิตามิน เช่น ไนเอซิน (niacin), riboflavin และเกลือแร่บางตัว เช่น ซีเลเนียม(selenium), ทองแดง (copper), สังกะสี (zinc) และแมงกานีส (manganese) จะอยู่ในระบบทำลายพิษของมะเร็ง และเป็นองค์ประกอบที่จะไปกระตุ้นเอ็นไซม์ (co-enzyme factors)    วิตามินอื่นๆอย่างเช่น วิตามิน เอ, ซี, อี และกลุ่ม แคโรทีน,  lycopene และ tocotrienols จะช่วยเสริมการทำงานของระบบทำลายพิษของมะเร็งนี้ และทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ( anti-oxidant)  นอกจากนี้ยังเชื่อกันว่า สารเคมีบางอย่างที่ผลิตขึ้นในร่างกายมนุษย์ อย่างเช่น อนุมูลออกซิเจน, อนุมูลอิสระ และ สารที่ชอบอิเลคตรอน  (electrophiles) จะเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งบางชนิดได้ 

                สารเคมีที่เป็นพิษ เช่น สารที่พบในควันบุหรี่  ในอากาศที่หายใจ จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งด้วยการไปกระตุ้นการสร้างอนุมูล และสารที่ชอบอิเลคตรอนให้เพิ่มขึ้นในร่างกาย   เซลในร่างกายจะมีการสร้างสารก่อมะเร็งเหล่านี้ตลอดเวลา  ในระหว่างช่วงของการย่อยคาร์โบไฮเดรท และไขมัน  โดย เซลจะปลดปล่อยอิเลคตรอนเพื่อเปลี่ยนให้เป็นพลังงานผ่านทางการใช้เอ็นไซม์ ซึ่งรู้จักกันในนามของ   Krebs Cycle  และในช่วงปลดปล่อยพลังงานนั้น อิเลคตรอนเหล่านี้จะจับตัวกับโมเลกุลของออกซิเจน ก่อตัวเป็นสารที่มีพิษอย่างรุนแรงที่เรียกว่า ซุปเปอร์ออกไซด์ (superoxide)   การขาด ATPในเซล ก็เป็นสาเหตุให้เกิดซุปเปอร์ออกไซด์เช่นกัน  ซึ่งซุปเปอร์ออกไซด์นี้ จะเป็นอนุมูลอิสระที่มีพิษร้ายแรง และเกิดขึ้นได้ทุกวันในขบวนการเผาผลาญของร่างกายตามปกติ   อนุมูลที่มีพิษอื่นๆที่สามารถเกิดขึ้นได้ในขบวนการเผาผลาญเหล่านี้ ได้แก่  ไฮโดรเจน เปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide), อนุมูลเปอร์ออกไซด์ของไขมัน (lipid peroxy radicals), อิปอกไซด์ (epoxides) และ อนุมูลไฮดรอกซิล (hydroxyl radicals)  

                ทันทีที่อนุมูลที่เป็นพิษเหล่านี้ถูกสร้างขึ้น   เอ็นไซม์ในระบบทำลายพิษมะเร็ง อย่างเช่น superoxide dismutase, catalase, glutathione, epoxide hydrolase, และเอ็นไซม์อื่นๆ จะเข้าจัดการทันที  อนุมูลต่างๆจะมีเอ็นไซม์เฉพาะในการกำจัด และทำให้อนุมูลที่เป็นพิษหมดสภาพ เช่น เอ็นไซม์ superoxide dismutase จะทำลายพิษของ ซุปเปอร์ออกไซด์เท่านั้น และทำให้เปลี่ยนไปเป็น hydrogen peroxide  อีกตัวอย่างหนึ่งเช่น เอ็นไซม์ catalase จะทำลายพิษเฉพาะของ  peroxide และเปลี่ยนให้เป็นน้ำ   แต่ peroxide บางตัวอาจรวมตัวกับธาตุเหล็กและเกิดเป็นอนุมูลที่ยิ่งมีพิษรุนแรง เรียกว่า อนุมูลไฮดรอกซิล ซึ่งมีความชอบในอิเลคตรอน และสามารถทำลายดีเอ็นเอ หรือ โปรตีน และก่อให้เกิดเซลมะเร็งขึ้นได้    อย่างไรก็ตาม วิตามินซี จะช่วยเสริมระบบทำลายพิษมะเร็ง และเปลี่ยนอนุมูลไฮดรอกซิลให้เป็นสารที่ไม่ก่ออันตราย   ส่วนเอ็นไซม์ที่ชื่อ glutathione จะทำงานร่วมกับซีเลเนียม และมีความสามารถในการทำลายพิษของสารได้เกือบทุกชนิด   โดยเอ็นไซม์นี้จะถูกผลิตขึ้นมาใหม่ได้เรื่อยๆโดยเอ็นไซม์ที่ชื่อ NAD และ FAD, ซึ่งเอ็นไซม์ทั้งสองนี้จะประกอบด้วย niacin และ riboflavin วิตามินอี จะช่วยในการทำลายพิษของอนุมูลไขมันเปอร์ออกซี  (lipid peroxy radicals)  ส่วน เคโรทีนก็มีบทบาทสำคัญในการช่วยการทำงานของระบบทำลายพิษมะเร็งนี้เ ช่นกัน      ระบบจะทำลายพิษมะเร็งโดยผ่านขบวนการออกซิเดชัน, รีดักชั่น,  conjugation,  และ hydrolysis

                เมื่ออนุมูลออกซิเจนที่ก่อมะเร็ง, อนุมูลอิสระ และ สารที่ชอบอิเลคตรอน ถูกสร้างขึ้นภายในเซล มันจะถูกทำลายพิษโดยเอ็นไซม์ในร่างกายทันทีด้วยขบวนการออกซิเดชัน และ รีดักชั่น   เมื่อสารพิษจากสภาพแวดล้อมเข้าสู่ร่างกาย เช่นสารในควันบุหรี่ และมลพิษในอากาศ มันจะถูกทำลายโดยเอ็นไซม์ และถูกขจัดออกจากร่างกายด้วยขบวนการ conjugation และ hydrolysis    แต่หากสารก่อมะเร็งจากสิ่งแวดล้อมที่เข้าไปในร่างกายไม่ได้ถูกทำลายพิษให้ หมด  มันก็จะผลิตอนุมูลอิสระที่เป็นพิษ รวมทั้งสารที่ชอบอิเลคตรอนขึ้นมาได้อีก 

                อย่างไรก็ตาม ได้มีความพยายามในการคิดค้นสารต้านอนุมูลอิสระ เพื่อช่วยการทำงานของระบบทำลายพิษมะเร็งดังกล่าวเช่น การใช้สารสกัดจากเมล็ดองุ่น (grapeseed extract), สารสกัดจากใบมะกอก (olive leaf extract), สารสกัดจากเปลือกส้ม หรือ มะนาว (limonene) สารสกัดจากขมิ้น (curcumin) และอื่นๆ ในการป้องกันการเกิดมะเร็ง และเพิ่มศักยภาพการทำงานของระบบทำลายพิษมะเร็ง  ซึ่งรายละเอียดของสารต้านอนุมูลอิสระชนิดต่างๆจะได้กล่าวในบทต่อไป   

 

อ้างอิง

1.          A.P. John Institute for Cancer Research (2003). The First Line of Defense against Developing Cancer.    Retrieved January 15, 2009, from http://www.apjohncancerinstitute.org/cancer.htm

2.          Emory University (2008). Cancer Prevention: Free Radical. Retrieved January 16, 2009, from

           http://www.cancerquest.org/index.cfm?page=3603http://www.cancerquest.org/index.cfm?page=3603

Thailabonline Health Site (1999-2000). Understanding Antioxidants. Retrieved January 17, 2009,                             from  http://www.thailabonline.com/antioxidant.htm

 

 

ที่มา: ชมรมฟื้นฟูสุขภาพผู้ป่วยโรคมะเร็งแห่งประเทศไทย

อาหารต้านอนุมูลอิสระ

อนุมูลอิสระ หรือ free-radical เป็นสารที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่ทำร้ายสุขภาพของคนเรา ซึ่งเจ้านี้ ร่างกายเราจะได้รับจากมลภาวะที่เป็นพิษ ไม่ว่าจะน้ำ อากาศ หรือจากควันบุหรี่ แต่สิ่งที่อันตรายที่สุด คือมันมาจากอาหารที่คนเรากินนี้เอง
      นอกจากนี้ครับ ร่างกายเราเองยังสามารถที่จะผลิตเจ้าอนุมูลอิสระนี้ขึ้นมาในช่วงที่มีการเผา ผลาญพลังงาน แต่ในภาวะปกติ ร่างกายสามารถรักษาความสมดุลของเจ้าอนุมูลอิสระ แต่หากเมื่อไรก็ตามที่เราได้อนุมูลอิสระจากภายนอกเข้ามามากๆ นั้นแหละครับที่จะเข้าสู่ช่วง "oxidative stress" นำไปสู่โรคภัยไข้เจ็บต่างๆ
     ก่อนอื่นที่เราจะรู้ว่าอาหารประเภทไหนที่ต่อต้านเจ้าอนุมูลอิสระ เราควรจะมารู้จักว่า วิตามินและเกลือแร่อะไรบ้างที่มีบทบาทสำคัญต่อการต่อต้านเจ้าอนุมูลอิสระ
(1) วิตามิน - วิตามินสำคัญที่ต่อต้านอนุมูลอิสระคือ วิตามิน C, E และ เบต้า แคโรทีน
(2) เกลือแร่ - ตัวสำคัญคือ เจ้า เหล็ก และ ซีลีเนียม
(3) สารอาหารอื่นๆ - ตัวสำคัญคือ ฟลาโนวอยส์ และ โพลีฟีนอล

เอาละครับ รู้แล้วว่า มีอะไรบ้างที่มีหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระ ที่นี้มาดูว่าเจ้าพวกนี้มีอยู่ในอาหารกลุ่มใดบ้าง
เริ่มที่

วิตามินซี - แน่นอนว่ามีมากใน ผลไม้ และ ผัก ผลไม้อย่าง ส้ม มะนาว เกรฟฟรุต มะระกอ สตอเบอรี ส่วนผัก ก็อย่าง พวกกะหล่ำ หรือบร็อคโคลี ผักขมก็มีเยอะ
วิตามินอี - มากที่สุดในน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันคาโนลา และ วีท เยอม นอกจากนี้ยังมีใน ถั่ว อะโวคาโด ผักสีเขียวและพวกธัญพืช
เบต้า-แคโรทีน - จะพบมากในผลไม้สีเขียวหรือสีเหลืองเข้ม นอกจากนี้ยังมีในแครอท ฟักทอง ถั่วเขียว บร็อคโคลี แอปปิคอท
ฟลาโนวอย - มีมากในผักและผลไม้ ชา ถั่วเหลือง
โพลีฟีนอล - มีอยู่ในธัญพืช โดยเฉพาะ ข้าวฟ่าง อีกทั้งมีในผลไม้ โดยเฉพาะองุ่น นอกจากนี้ยังพบในชา ไวน์ และชอคโกแลต
เหล็ก - พบมากในเนื้อสัตว์และปลา นอกจากนี้ยังมีในธัญพืชต่างๆ
ซีลีเนียม - พบในผักและธัญพืช แต่พวกนี้จะต้องถูกปลูกในดินที่มีสารซีลีเนียมมากๆด้วย
เป็นไงบ้างครับ คราวนี้เราก็รู้แล้วว่า อาหารพวกไหนบ้างที่ทำให้เราห่างไกลจากโรคต่างๆ

 

 

ที่มา .. www.health24.com

แยมสตรอเบอร์รี่

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากน้ำ และเนื้อผลไม้ปนกัน ผลไม้ที่จะนำมาทำแยมนั้น
จะต้องเลือกชนิดที่มีเพคตินสูง ผลไม้ที่นิยมนำมาใช้ทำแยมกันมากได้แก่
สับปะรด ส้ม สตรอเบอร์รี่ ในการทำแยมจะต้องเลือกผลไม้ที่ห่าม จนเกือบสุก
เพราะจะเป็นช่วงที่มีเพคตินอยู่มากที่สุด และมีกรดอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ
แยมที่ดีควรมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอยู่ 68% มีลักษณะที่อ่อนตัว
สามารถทาบนขนมปังได้ง่าย ภาชนะที่บรรจุแยมก็ต้องมีความสามารถ
ในการทนความร้อนได้ดี เพราะจะต้องทำการบรรจุในขณะที่แยมยังร้อนอยู่
ส่วนใหญ่นิยมใช้ขวดแก้วที่ผ่านการต้ม หรือนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อมาแล้ว
เมื่อบรรจุเสร็จแล้วควรปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในที่ ๆ เย็นและแห้ง
อุปกรณ์สำคัญที่ควรจะมีเมื่อทำแยมก็คือ
หม้อเคลือบใบโต ๆ แล้วก็ควรจะสูง ๆ ด้วย คือเมื่อนำผลไม้ใส่ลงไปแล้ว
หม้อจะต้องสูงกว่าผลไม้ประมาณ 4 เท่า เวลาทำแยมก็เริ่มจากนำเนื้อผลไม้
และน้ำผลไม้(ถ้ามี)ใส่ลงไปในหม้อ จากนั้นก็นำไปตั้งไฟอ่อน ๆพอเริ่มเดือด
ก็ให้เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง ช่วงนี้ห้ามละสายตาเด็ดขาดและต้องหมั่นคน
เพราะไม่งั้นแยมจะไหม้ติดหม้อ เคี่ยวให้เดือดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 10 นาที
จนเหนียวดี สังเกตว่ามันได้ที่จากเวลาเรายกไม้พาย ที่ใช้กวนขึ้นมา
มันจะหยดเป็นสายช้า ๆ ลักษณะหนืด ๆ ก็ใช้ได้ หรือทดลองหยดลงไปในน้ำเย็น
ถ้ามันจมดิ่งลงไป แปลว่า แยมใช้ได้แล้ว หรืออาจวัดโดยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับ
ใช้ทำทอฟฟี่ จะต้องได้อุณหภูมิประมาณ 218 - 220 F
หรือ 103 - 105 C จึงจะใช้ได้

แยมสตรอเบอร์รี่ (สูตร 1)
ส่วนผสม :
สตรอเบอร์รี่ 500 กรัม
น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
วิธีทำ :
ล้างสตรอเบอร์รี่ให้สะอาด ผ่าครึ่งลูกใส่ลงในหม้อ เคล้ากับน้ำตาล
แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ คอยคนตลอดเวลา
เมื่อโดนความร้อน น้ำสตรอเบอร์รี่จะออกมา
ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนสตรอเบอร์รี่สุกนุ่มและข้นติดพาย
จึงตักใส่ขวดที่ล้างสะอาดแล้วปิดฝา

แยมสตรอเบอร์รี่ (สูตร 2)
วิธีทำ :
ละลาย เจลาตินผง 1/2 ออนซ์ (14.1 กรัม)กับน้ำ 1+1/2 ถ้วย
ลงในภาชนะเคลือบใบโต ๆ ตั้งทิ้งไว้ 4 นาที
ถ้าหาเจลาตินผงไม่ได้ก็ใช้แผ่นเจลาติน ยี่ห้อ เยลลิต้า [GELITA] แทนได้
เป็นซองสีฟ้า ๆ หาซื้อได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยใช้ประมาณ 8 - 9 แผ่น
ตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำมาแช่ในน้ำ ตั้งทิ้งไว้ 4 นาทีเหมือนกัน
จากนั้นก็นำส่วนผสมนี้ขึ้นตั้งไฟอ่อนประมาณ 5 นาที คนเรื่อย ๆ จนเจลาตินละลายดี
จึงเติมสตรอเบอรี่4 + 1/ 2 ถ้วย , น้ำตาลทราย3/ 4 ถ้วย และ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะลงไป ตั้งไฟจนส่วนผสมเดือด
แล้วเร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง เคี่ยวให้เดือดต่อไปอีกประมาณ 10 นาที
ช่วงนี้ต้องหมั่นคน พอได้ที่ก็ยกลง ทิ้งให้เย็น
แล้วตักใส่ขวดที่นึ่งฆ่าเชื้อแล้ว เป็นอันเสร็จ

แยมสตรอเบอร์รี่ (สูตร 3 )
วิธีทำ :
นำสตรอเบอร์รี่ 4 +1/ 2 ถ้วย ใส่ลงในหม้อเคลือบก้นหนา
ใช้ทัพพีกดสตรอเบอร์รี่ให้แตก เติมน้ำตาล 5 - 7 ถ้วย
และน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะลงไป นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนเดือด หมั่นคน
เมื่อส่วนผสมเดือดดีแล้ว เติมเพคตินชนิดน้ำ (Liquid Pectic)
ลงไป 9 ออนซ์ ( 1 ออนซ์ = 2 ช้อนโต๊ะ)
เพคตินนี้สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ คนให้เข้ากัน
พอเดือดจัด ๆ อีกครั้งก็ยกลง บรรจุลงขวด

http://www.maama.com/column/guzzie/view.php?id=000347

แยมผิวมะนาว (มาร์มาเลต)

ส่วนผสม
น้ำมะนาวสด 150 กรัม
น้ำตาลทราย 600 กรัม
เยื่อจากเปลือกมะนาว 50 กรัม
เปลือกมะนาวหั่นชิ้นเล็กต้มกับน้ำตาล 50 กรัม
น้ำเปล่า 150 กรัม
วิธีทำ
1. คั้นมะนาวเอาแต่น้ำ
2. นำเปลือกมะนาวไปกับน้ำผสมเกลือ 5% พอเดือดตักออกแช่น้ำเย็น
นำไปต้มกับน้ำเดือดอีก 1 ครั้ง ล้างน้ำเย็น
3. ดึงเอาเยื่อขาว ๆ ออกมาปั่นกับน้ำเล็กน้อยให้ละเอียด
4. เปลือกหั่นชิ้นเล็กยาว ต้มกับน้ำจนมะนาวนิ่ม ตักขึ้นพักไว้
5. เตรียมน้ำ 130 กรัม ต้มกับน้ำตาลทราย 70 กรัม พอน้ำตาลละลาย
ใส่เปลือกมะนาวที่ต้มแล้วตั้งไฟอ่อน จนน้ำเชื่อมซึมเข้าในเปลือกมะนาว
น้ำเชื่อมจะงวด และเข้มข้น ปิดไฟยกลงตักเอาแต่เปลือกมะนาวใส่ ตะแกรงพักไว้
6. นำเยื่อมะนาวที่ปั่นแล้วต้มกับน้ำเปล่า 150 กรัม ต้มให้เดือด 3-5 นาที
เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย ต้มให้เดือด 2-3 นาที ต้องค่อย ๆ คนอย่าให้ไหม้
7. เติมมะนาวลงไป ต้มต่อไปจนวัดความหวานได้ 68-70%
8. คนให้ฟองออก เทใส่ขวดที่นึ่งแล้ว ปิดฝาให้แน่น คว่ำขวดลงประมาณ 3 นาที
แล้วหงายขึ้น อย่าปล่อยทิ้งไว้จนเย็น เพราะจะทำให้เป็นก้อนค้างบริเวณฝาขวด
9. ล้างขวดให้สะอาด เก็บไว้รับประทานได้นานวัน
จัดทำโดย มัณฑนา ร่วมรักษ์
สำนักบริการคอมพิวเตอร์ , 30 พฤศจิกายน 2543

แยมมะนาว
โดย คุณวราพรรณ ชัยชนะศิริ
แยมโฮมเมดสูตรนี้ อาจทำยากนิดหน่อย เพราะต้องจัดการกับผิวมะนาว
ให้คลายความขมลง แต่ให้ผลลัพท์เป็นความอร่อย สำหรับใครที่ชอบมะนาว
แยมสูตรนี้น่าสนใจทีเดียว หากอยากให้สีสวยอาจเติมสีผสมอาหารนิดหน่อย
เพราะอย่างว่าแหละ สีมะนาวออกจะจืดชืดไปสักนิด
ส่วนผสม
ผิวมะนาว 10 ผล
น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
น้ำ สำหรับปั่นผิวมะนาว 1 ถ้วย
น้ำ สำหรับผสมผงเยลาติน 1/2 ถ้วย
ผงเยลาติน 1/4 ถ้วย
เกลือ 5 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
หั่นผิวมะนาวเป็นฝอยๆ ต้มในน้ำเดือด 1 ครั้ง
แช่ในน้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วนำไปขยำเกลือ ล้างด้วยน้ำสะอาด
ต้มผิวมะนาวในน้ำเดือดอีกครั้ง ประมาณ 5 นาที
แช่น้ำทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง ให้ผิวมะนาวจืดลง
แยกผิวมะนาวออกมาส่วนหนึ่ง นำมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ
ส่วนที่เหลือปั่นพร้อมน้ำให้ละเอียด นำไปเคี่ยวกับน้ำตาลทราย
และผิวมะนาวที่แยกเก็บไว้ ให้เป็นยางมะตูม ใส่ผงเยลาติน
เคี่ยวต่อจนเดือด พักไว้ให้เย็น ก่อนบรรจุขวด

แยมสับปะรด

แยมสับปะรด สูตร 1
ส่วนผสม
เนื้อสับปะรด 400 กรัม (หั่นละเอียด)
น้ำสับปะรด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 700 กรัม
ผงเพคติน 1 ช้อนโต๊ะ
กรดมะนาว 2 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. นำเนื้อและน้ำสับปะรดใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ
2. แบ่งน้ำตาลทราย 50 กรัมผสมกับผงเพคติน
ค่อย ๆ โรยลงในสับปะรด คนจนน้ำตาลทรายละลาย
3. เติมน้ำตาลทรายที่เหลือจนหมด คนให้ละลายแล้วกวนต่อไป
4. เติมกรดมะนาว เกลือลงไป แล้วคนไปเรื่อย ๆ
จนวัดความหวานได้ 68 บริกซ์ หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อย ๆ ไหลลงมา
5. บรรจุลงขวดสะอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว
ขณะที่แยมยังร้อนปิดฝาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว
หมายเหตุ
- ขวดที่จะใช้บรรจุต้องล้างให้สะอาด แล้วนึ่งฆ่าเชื้อประมาณ 15 นาที ผึ่งให้แห้ง
- แยมที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

แยมสับปะรด สูตร 2
ส่วนผสม
สับปะรดสับละเอียด 2 ถ้วย
น้ำตาล 2 ถ้วย
น้ำ 1/2 ถ้วย
เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำของครูนิจ
1.สับปะรดปอกเปลือกแล้วสับหยาบๆ เอาแกนออกเสีย แล้วเทใส่ลงในหม้อเคลือบ
เติมน้ำตามส่วน แล้วต้มเคี่ยวไฟปานกลางให้น้ำงวดลงและ
สับปะรดเปื่อยยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น
2.เทสับปะรดใส่ลงในกระชอนหยาบๆ ครูดให้เนื้อหลุดมาให้หมด
ตวงด้วยถ้วยตวงตามส่วนข้างบน มีสับปะรด น้ำตาล เกลือ
แล้วยกขึ้นมาตั้งไฟกลางเคี่ยวจนงวด
3.เทใส่ขวดแก้วซึ่งเตรียมไว้ เทแยมใส่ขณะกำลังร้อนให้เต็มขวด
ทิ้งไว้ให่เย็น แล้วปิดฝาเก็บไว้รับประทาน
ที่มา http://www.krunid.com/board/index.php?topic=25.0

แยมสับปะรด สูตร 3
แยมสูตรนี้จะมีลักษณะเป็นวุ้น
เพราะมีส่วนผสมของผงเพคติน ซึ่งหาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป
ผงเพคตินสกัดมาจากผลไม้ที่มีเพคตินมาก จึงใช้ได้อย่างปลอดภัย
และไม่ทำให้รสชาติแยมเสียไป
โดยในการใช้ ต้องพยายามให้เพคตินละลายให้หมดก่อนน้ำตาล
ช่วงที่ใส่เพคตินจึงควรใช้ไฟอ่อน เมื่อเพคตินละลายหมด จึงค่อยเร่งไฟขึ้น
ส่วนผสม
เนื้อสับปะรดสับละเอียด 300 กรัม
น้ำสับปะรด 700 กรัม
น้ำตาลทราย 800 กรัม
น้ำเปล่า 150 กรัม
กรดซิตริก 1 ช้อนโต๊ะ
ผงเพคติน 7 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ผสมเนื้อสับปะรด น้ำสับปะรด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย 400 กรัม
ยกตั้งบนไฟกลางจนเนื้อสับปะรดสุกใส
ผสมน้ำตาลทราย 400 กรัมกับเพคติน หรี่ไฟให้อ่อนลง เติมน้ำตาลลงในสับปะรด
ใส่กรดซิตริกคนให้ละลาย เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย คนด้วยพายไม้อย่างสม่ำเสมอ
จนส่วนผสมเดือดประมาณ 1-2 นาที ตักดูส่วนผสมหนืดขึ้น ตักแล้วไม่หยดลงมา
ปิดไฟ คนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมอุ่น และข้นขึ้น เทใส่ขวดที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว
และแห้งดี ปิดฝา รอเย็น เก็บเข้าตู้เย็น ใช้ทานกับขนมปัง

 

ที่มา มะลิลา.คอม

การทำแยม เยลลี่และมาร์มาเลต

แยม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากผลไม้ผสมกับสารที่ให้ความหวาน
อาจผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้แล้วทำให้มีความเหนียวพอเหมาะ
เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากผลไม้ที่ได้จากการคั้นหรือสกัดจากผลไม้สด
หรือน้ำผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีหรือทำให้เข้มข้น หรือแช่แข็งผสมกับสารที่ให้
ความหวาน และทำให้มีความข้นเหนียวพอเหมาะโดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน
มาร์มาเลต หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากตระกูลส้ม อาจมีเนื้อผลไม้หรือไม่มีก็ได้
ผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบาง ๆ และสารที่ให้ความหวาน
ทำให้มีความเข้มข้นเหนียวพอเหมาะ ในกรณีที่ทำจากผลไม้ชนิดอื่นให้ระบุชื่อของ
ผลไม้ชนิดนั้นไวัหลังคำว่ามาร์มาเลต จะเห็นได้ว่าหลักการในการทำแยม เยลลี่
และมาร์มาเลตก็ใช้หลักการเดียวกันแตกต่างกันไปบ้าง
เช่น แยม ใช้เนื้อผลไม้ด้วยเยลลี่กรองเอาเฉพาะส่วนที่ใส
และมาร์มาเลตทำจากส้มและผสมผิวส้ม ลงไปด้วย

ส่วนประกอบในการทำแยมและเยลลี่
1. ผลไม้และผักบางชนิด ก็สามารถนำมาทำแยมและเยลลี่ได้
แต่ก็ต้องเลือกดูให้เหมาะสมในการที่จะนำมาใช้ทำแยม ควรจะเลือกดูว่า
ผลไม้นั้นควรจะ สด ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นโรคหรือมีรา
เพราะส่วนที่จะนำมาทำจะเป็นพวกเนื้อผลไม้ (pulp)
น้ำผลไม้ (juice) อาจเป็นผลไม้สดหรือผลไม้ที่แช่แข็ง แช่เย็น ตลอดจน
เนื้อผลไม้ที่บรรจุกระป๋องก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการและความเหมาะสม
นอกจากนี้ ผลไม้สดที่ใช้อาจเป็นผลไม้สุกหรือดิบ หรือผสมกันระหว่างสุกกับดิบก็ได้
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น รส สีตามต้องการ
ถ้าเป็นผลไม้สดควรล้างกำจัดผง ฝุ่นละออง ยาฆ่าแมลงตกค้างและสิ่งอื่นที่ติดปนมา
ให้หมดไปก่อน ที่จะนำมาทำผลิตภัณฑ์
โดยปกติ แยมประกอบด้วยส่วนของผลไม้ 45 ส่วนต่อน้ำตาล 55 ส่วน
ต้มหรือเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนมีความเข้มข้นประมาณ 68.5-70 องศาบริกซ์
แยกมอาจทำจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้
ส่วนเยลลี่ก็มีส่วนประกอบคล้ายคลึงกับแยม
แต่ใช้น้ำผลไม้หรือส่วนน้ำที่สกัดจากผลไม้ที่ใช้ทำต้องผ่านการกรอง
เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ใสและต้องไม่น้อยกว่า ร้อยละ 20 ของน้ำหนัก
2. น้ำตาล เป็นตัวให้ความหวานและเนื้อแก่ผลิตภัณฑ์
และช่วยให้เพคตินตกตะกอนเป็นเจลปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพคติน
และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้น ๆ ถ้าปริมาณเพคตินมาก
ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย แต่ในทางทางกันข้าม
ถ้าผลไม้ มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้
หรือน้ำผลไม้ต่ำ อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลทั้งในแยมและเยลลี่ไม่ควรสูงกว่า
70 องศาบริกซ์ (วัดโดย รีแฟคโตมิเตอร์)
3. กรด นอกจากมีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์แล้วยังช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น
แต่ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทำลายความอยู่ตัวของเจลได้
โดยปกติ ความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของแยม
และเยลลี่อยู่ระหว่าง pH 3.0-3.5 ส่วน pH ที่เหมาะสมที่สุดทั้ง
ของแยมและเยลลี่คือ pH 3.2 กรดที่ใช้ส่วนใหญ่มีอยู่แล้ว ตามธรรมชาติ
3.1 กรดซิตริก มีใน ส้ม มะนาว
3.2 กรดทาร์ทาริด มีใน องุ่น มะขาม
3.3 กรดมาลิก มีใน แอปเปิ้ล
4. เพคติน (pectin) เป็นสารละลายน้ำได้เป็นสารที่สกัดจากผลไม้
เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นต้น เพคตินจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่ต้มน้ำตาลกับผลไม้
ทำให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเพคตินที่เติมลงไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ คือ ถ้าปริมาณ
เพคตินในผลไม้มาก จำนวนเพคตินที่เติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ต้องใช้เลยก็ได้
การตรวจสอบปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ คือ
น้ำผลไม้ที่กรองจนใส 1 ส่วน ผสมกับแอลกอฮอล์
(ethyl alcohol 95%) 3 ส่วน ใส่ในถ้วยแก้วที่ ใสสะอาด
ผสมให้เข้ากันดี ถ้าเกิดตะกอนคล้ายวุ้นหนา แสดงว่าเพคตินมาก
ถ้าวุ้นบาง แสดงว่ามีเพคตินปานกลาง
ถ้าเป็นตะกอนเล็ก ๆ ลอยอยู่ทั่วไป แสดงว่ามีเพคตินน้อย

คุณลักษณะของแยมและเยลลี่ที่ดี คือ
แยมที่ดีต้องมีลักษณะข้นเหนียวหรือกึ่งแข็งกึ่งเหลว
พอเหมาะสำหรับ ใช้ทา มีสี กลิ่น รส ตามชนิดของผลไม้ที่ใช้ทำ
การตรวจดูว่าแยมได้ที่หรือยัง
แยมจะได้ที่อาจดูได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง
103 ํ-105 ํ ซ. หรืออาจวัดโดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์วัดหาร้อยละของ
สารที่ละลาย ได้ให้ถึง 68.5 ก็ถือว่าใช้ได้
การบรรจุ
ก่อนการบรรจุ ควรลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เป็น 90 ํซ.
แล้วรีบบรรจุในขวดที่ล้างสะอาดและอบฆ่าเชื้อแล้ว
ถ้ามีฟองควรตักฟองที่อยู่ที่ผิวหน้าแยมทิ้ง
เพราะ ถ้ามีฟองจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขุ่นดูไม่น่ารับประทาน

แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ

ใครๆก็รักสุขภาพ ฉะนั้นนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เปิดครัวสาธิตการทำ “แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ”
อันเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อผู้ป่วยที่ต้องควบคุมน้ำตาลและผู้รักสุขภาพ
เผยสูตรอาหารทำเงินแบบง่าย ๆ ในยุคของแพง
โดย นางสาวช่อ ลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากฝ่ายกระบวนการและแปรรูป
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ เป็นผู้สาธิตการทำ
อันว่า แยมมะละกอนี้เป็นหนึ่งในอีกหลายเมนูอาหารของสถาบันค้นคว้าและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สามารถให้แม่บ้านนำกลับไปปรุงให้สมาชิกที่บ้านได้ชิม
กันอย่างง่าย ๆ และยังเป็นอาหารเสริมสุขภาพไปพร้อม ๆ กันด้วย
ช่อลัดดา กล่าวว่า แยมคือผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารที่ทำจากเนื้อผลไม้ผสมกับน้ำตาล
หรือจะผสมกับน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้
และทำให้มีความเข้มข้นเหนียวพอเหมาะ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารของ
กระทรวงสาธารณสุข แยมโดยทั่วไปมีน้ำตาลสูงประมาณ 59-61%
แต่แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ จะมีระดับน้ำตาล 35% เท่านั้น
ซึ่งเหมาะกับผู้ป่วยที่ต้องงดอาหารรสหวานและต้องควบคุมน้ำตาล ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก
ผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน และผู้ที่รักสุขภาพทั้งหลาย
และที่เลือกมะละกอมาแปรรูปเป็นแยมก็เนื่องจากมะละกอเป็นผลไม้ที่ปลูกง่าย
ให้ผลทุกฤดูกาล ราคาไม่แพง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยระบายท้อง
และยังมีสารเพคตินที่ช่วยให้เกิดเจลปริมาณสูงจึงเหมาะที่จะนำมาทำแยม
สูตรการทำแยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ

ประกอบด้วย
เนื้อมะละกอสุก 310 กรัม
น้ำมะนาว 90 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 330 กรัม
เกลือ 0.20 กรัม
ผงบุก 5 กรัม
แบะแซ 100 กรัม
ผงเพคติน (Low methoxyl pectin) 5 กรัม

วิธีทำ
เริ่มด้วยการนำชิ้นมะละกอสุกมาหั่นหรือปั่นหยาบนำเพคตินมาผสมกับ
น้ำตาลทราย 6 เท่าของน้ำหนักแล้วคนให้เข้ากัน เติมน้ำ 2 เท่าของน้ำหนักเพคติน
รวมกับน้ำตาลทรายและคนให้เข้ากัน นำเนื้อมะละกอที่หั่นแล้วมาใส่หม้อสเตนเลส
แล้วเอาไปตั้งไฟ คนให้เดือดอ่อน ๆ 5 นาที ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย
เพิ่มไฟให้แรงขึ้น คนตลอดเวลา ใส่เกลือ เคี่ยวจนน้ำตาลละลายดี
จึงเติมสารละลายเพคตินและน้ำมะนาวที่ใส่รวมกับแบะแซ ล้างภาชนะด้วยน้ำร้อน
เคี่ยวต่อจนส่วนผสมเดือด ยกลงมาชั่งน้ำหนักแยมต้องได้ 1,000 กรัม
ถ้าน้ำหนักเกินก็ให้เคี่ยวต่อไป
แต่ถ้าน้ำหนักน้อยกว่าก็ให้เติมน้ำต้มสุก เมื่อได้น้ำหนัก 1,000 กรัมแล้ว
ให้ยกลงจากเตาช้อนฟองออกบรรจุใส่ขวดแก้วที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว 5 นาที
รอให้อุณหภูมิแยมลดลง 85-93 องศาเซลเซียสแล้วจึงปิดฝาให้สนิท
ก่อนที่จะวางทิ้งไว้ให้แยมเป็นเจล ก็จะได้แยมมะละกอที่มีน้ำตาลต่ำประมาณ 35%
และควรเก็บแยมไว้ในตู้เย็นหรือใส่สารกันเสียคือโซเดียมเบนโซเอท 0.04%
และโปรตัสเซียมซอร์เบท 0.04% ของน้ำหนักแยมโดยละลายน้ำเล็กน้อย
และใส่ในช่วงใกล้จุดยุติ จะสามารถเก็บแยมไว้ได้ที่อุณหภูมิห้องไม่ต่ำกว่า 6 เดือน
สำหรับรสชาติผลไม้นั้น เราสามารถนำไปปรับเปลี่ยนรสชาติของผลไม้ได้ตามความชอบ
หรือทำแล้วจะนำไปจำหน่ายก็จะดีไม่น้อย เพราะเป็นการช่วยกันนำสูตรอาหารจาก
งานวิจัยไปใช้เพิ่มมูลค่าให้ผลไม้ไทยและยังส่งเสริมสุขภาพ ผู้บริโภคได้อีกด้วย

 

ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ วันที่ 18 พฤศจิกายน 2551

ประโยชน์ของขิง ที่ยังไม่รู้

ขิง GINGER ชื่อวิทยาศาสตร์ Zingiber officinale Rosc. วงศ์ ZINGIBERACEAE
ชื่ออื่น ขิงแกลง ขิงแดง(จันทบุรี) ขิง (เชียงใหม่) สะเอ ( กะเหรี่ยง แม่ฮ่องสอน )

ขิงมีรสเผ็ดตามความแก่อ่อนของอายุขิง ขิงอ่อนมีรสเผ็ดน้อย ขิงแก่จะมีรสเผ็ดมากขึ้นตามลำดับ
สรรพคุณ ช่วย ดับกลิ่นคาวในอาหาร ใช้ลดอาการคลื่นไส้อาเจียน เพราะในเหง้าขิงแก่ มีน้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วย GINGEROL และ SHOGAOL แก้อาการท้องอืดเฟ้อ ขับลม ลดอาการไอ และระคายคอ จากการมีเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร ช่วยขับเหงื่อ ขับน้ำนม แก้อาการเมารถเมาเรือ แก้บิด บำรุงธาตุ ช่วยในด้านการไหลเวียนของโลหิต ช่วยลดความดัน ช่วยลดคลอเลสเตอ รอล ช่วยลดการอักเสบ ช่วยแก้ปวด ผู้ป่วยหลังผ่าตัดที่มักมีอาการเมายาสลบให้จิบน้ำขิงเข้มข้นสักครึ่งช้อนชา จะช่วยแก้อาการเมายาได้:

จีนเป็นชนชาติเก่า แก่ ที่มีการใช้ประโยชน์ จากขิงมายาวนาน แพทย์จีนโบราณ จัดขิงเป็นพืชรส เผ็ดอุ่น มีฤทธิ์แก้หวัดเย็น ขับเหงื่อ บำรุงกระเพาะ แก้อาการคลื่นไส้อาเจียน ลดคลอเลสเตอรอล ที่สะสมในตับและเส้นเลือด ชาวบ้านทั่วไปจะรู้ดีว่า ถ้าต้มขิงกับน้ำตาลอ้อย จะช่วยแก้หวัด ถ้าใช้ขิงสดปิดที่ขมับทั้งสองข้าง จะช่วยแก้ปวดหัว และถ้าเอาขิงสอดไว้ใต้ลิ้น จะช่วยแก้อาการกระวนกระวาย แก้คลื่นไส้อาเจียนได้ดี

แพทย์จีนโบราณจะใช้ประโยชน์จากขิงสดและขิงแห้ง ในแง่มุมที่ต่างกัน
ขิงแห้ง ในภาวะที่ขาดหยาง ภาวะขาดหยาง คือ ภาวะที่ร่างกายอาการเย็น หนาวง่ายทนต่อความเย็นได้น้อย การย่อยอาหารไม่ดี เป็นต้น ทั้งยังมีการใช้ขิงแก่ ในคนไข้ปวดข้อรูมาติกส์ม

ขิงสดจะ ใช้กำจัดพิษที่เกิดจากการติดเชื้อภายในร่างกาย โดยการขับพิษออกมาทางเหงื่อ ขิงสดช่วยทำให้ร่างกาย ปรับสภาพในภาวะที่ร่างกาย มีอาการเย็นได้เช่นเดียวกับขิงแห้ง

ลดการคลื่นไส้อาเจียน โดยใช้ขิงสด 30 กรัม ( 3 ขีด) สับให้ระเอียดต้มทานน้ำในขณะท้องว่าง
ช่วยขับเสมหะ โดยใช้ขิงสดคั้นเอาแต่น้ำ ประมาณครึ่งถ้วยผสมน้ำผึ้ง 30 กรัม ( 6 ช้อน) อุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน
แก้หวัดหน้าหนาว โดยการใช้ขิงสดทุบหรือขูดให้เป็นฝอย หรือขิงแห้งก็ได้ ใส่ในกะละมังน้ำอุ่น เติมน้ำผึ้งลงไปด้วยเล็กน้อย แช่เท้า กลิ่นของขิงที่หอมกลุ่นจะกระตุ้นให้จมูกโล่ง ศรีษะโล่ง ร่างกายสามารถต่อสู้กับหวัดได้ และผิวหนังที่แช่เท้าอยู่ก็จะรู้สึกนิ่มนวลขึ้น ไม่แห้งกร้าน
แก้อาการปวดข้อ ปวดศรีษะ ด้วยการใช้น้ำขิงอุ่นๆ จุ่มผ้า แล้วนำมาประคบตามข้อที่ปวดหรือศรีษะ อาการจะทุเลาลง
ด้าน ความงาม ใช้ถูหนังศรีษะเพื่อกันผมร่วง นอกจากนี้ยังคั้นเอาแต่น้ำผสมน้ำมันมะกอก หมักผม แล้วนวดให้ทั่วศรีษะ เอาหมวกพลาสติกคลุมไว้ แล้วใช้ผ้าขนหนูชุบน้ำอุ่นทั้งผืนในอุณหภูมิที่อุ่นจัด บิดให้หมาด แล้วคลุมศรีษะไว้ประมาณ ครึ่งชั่วโมง แล้วจึงล้างออก จะทำให้ผมสวย นิ่ม และแข็งแรง ไม่ขาดง่าย
++ ในญี่ปุ่นพบว่าขิงมีฤทธิ์บำรุงหัวใจ ลดความดันโลหิต ลดคลอเลสเตอรอล ในด้านความงาม ใช้ขิงสดขูดเป็นฝอย แล้วใช้นวดละเลงลงบนต้นขา ก้น หรือส่วนที่เป็นไขมันผิวส้ม หรือมีเซลล์ลูไลท์ ขิงจะช่วยทำให้ผิวส้มนั้นกระจายตัว ไม่เกิดให้เกิดผิวขุรขระ เมื่อสัมผัสจะรู้สึกเรียบเนียนขึ้น

++ ในอินเดียใช้ขิงในการทาถูนวด เพื่อเพิ่มการไหลเวียนของโลหิต ใช้ลดการอักเสบของตับ แก้ปวด ลดอาการบวมน้ำ ใช้เป็นยากระตุ้นการอยากอาหาร เป็นยาช่วยย่อย ช่วยขับลมในลำไส้ นอกจากนี้ยังช่วยทำความสะอาดปากและคอ ช่วยระงับการคลื่นไส้อาเจียน ช่วยกระตุ้นกำหนัด ใช้ขิงผงแห้งละลายน้ำอุ่น ทาที่หน้าผากรักษาอาการปวดหัว

++ กรีกจะใช้ขิงช่วยย่อยอาหาร และช่วยแก้พิษ ใช้ขิงในการรักษาอัมพาต โรคปวดปลายประสาท และโรคเก๊าท์ ชาวอาหรับโบราณใช้ในการกระตุ้นความกำหนัด ส่วนคนยุโรบใช้ขิงในการช่วยย่อย ช่วยรักษาอาการท้องอืดจากการดื่มเหล้า ช่วยขับลม ทั้งยังใช้ในการรักษาโรคเก๊าท์ และกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต

++ นักสมุนไพรรุ่นใหม่ของตะวันตกใช้ขิงในการช่วยย่อยอาหาร ช่วยในการไหลเวียนของโลหิต และลดการคลื่นไส้อาเจียน จากการเคลื่อนไหวที่ไม่สมดุล (motion sickness) รวมทั้งให้ใช้ลดการคลื่นไส้อาเจียนจากการแพ้ท้อง แต่คนท้องไม่ควรรับประทานเป็นประจำ:

นายแพทย์โบน อังกฤษ ใช้รักษาอาการปวดศีรษะทั้งชนิดสองข้าง และข้างเดียว (ไมเกรน) ผู้ที่มีอาการปวดศีรษะบ่อยๆ แนะนำให้ดื่มน้ำขิงเข้มข้นเป็นประจำ หรือไม่ก็รับประทานขิงสดบ่อยๆ เชื่อว่าสารเคมีที่อยู่ในขิงจะสามารถปรับระดับสารกึ่งฮอร์โมนที่เรียกกันว่า สารไอโคซ านอยด์ (eicosanoid) ทำให้อาการปวดศีรษะบรรเทาลง

นายแพทย์ กฤษณะ ศรีวัสทวา เดนมาร์ก แก้อาการแน่นหน้าอก รักษาอาการท้องร่วง โดยเฉพาะช่วงที่มีโรคอหิวาห์ระบาด ใช้รักษาหวัด ไอน้ำมันหอมระเหยจากน้ำขิงจะช่วยทำลายไวรัสหวัดในทางเดินหายใจ ลดอาการเจ็บข้อ โดยเฉพาะในคนที่เป็นโรครูมาติซึ่ม ให้ผู้ป่วยหมั่นรับประทานขิงสด ลองเพิ่มขิงเข้าไปในอาหารทุกมื้อ อาการปวดข้อจะทุเลาลง ช่วยป้องกันโรคหัวใจและรักษาโรคกระเพาะ การรับประทานขิงปริมาณมากๆ จะทำให้เลือดแข็งตัวเป็นลิ่มเลือดได้ช้าลง เชื่อว่า สารจินเจอรอลจะแสดงฤทธิ์ต้านการเกิดลิ่มเลือดได้เช่นเดียวกับแอสไพริน (ไม่มีผลต่อการเกิดแผลในกระเพาะอาหารอีกด้วย)

น้ำขิงพาสเจอร์ไรท์
ขิงที่นำมาทำน้ำขิงพาสเจอร์ไรส์เป็นขิงอ่อนรสเผ็ดน้อย ไม่ต้องปอกเปลือกจะทำให้น้ำหอมดีขึ้น
นำ ขิงอ่อนมาล้างน้ำให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือกแล้วนำมาทุบให้แตก นำไปแช่น้ำซึ่งผสม *กรดซิตริก (กรดมะนาว) เพื่อไม่ให้ยางขิงออกมา ทำให้น้ำขิงดำ นำไปต้มในน้ำร้อน ที่เดือดพล่าน ในอัตราส่วน น้ำ ๘ ลิตร/ขิง ๑ ก.ก ต้มอยู่ประมาณครึ่งชั่วโมง นำมาผสมกับน้ำเชื่อม นำมาพาสเจอร์ไรส์ และบรรจุขวด เก็บเข้าห้องเย็น

*กรดซิตริก หมายถึง กรดผลไม้ ซึ่งมีอยู่ในผลไม้ เช่น ส้ม มะนาว ในการทำน้ำผลไม้ มักนิยมใช้ กรดซิตริกผสมแทนน้ำตาลทราย เพราะ กรดซิตริกจะทำให้ได้รส กลิ่น ในความเป็นธรรมชาติมากกว่า แทนที่จะเป็นรส กลิ่นที่ออกเป็นน้ำเชื่อมหรือน้ำหวาน

 

ที่มา : http://www.meeboard.com