ว่าด้วยเรื่องของ...กาแฟ

สายพันธุ์กาแฟ

เป็นที่ทราบกันดีว่า สายพันธุ์กาแฟหลัก หรือต้นตระกูลพืชกาแฟดั้งเดิมในโลกนี้มีเพียง 4 สายพันธุ์เท่านั้น คือ 1. Coffea Arabica 2. Coffea Robusta 3. Coffea Excelsa และ 4. Coffea Liberica จากนั้นก็มีการผสมข้ามสายพันธุ์จนแยกย่อยออกไปอีกหลายชนิด

แต่ที่นิยมปลูกกันในเชิงพาณิชย์ทั่วโลกมีประมาณ 25 ชนิด และสายพันธุ์ Arabica และ Robusta ปลูกกันมากที่สุด รวมถึงในประเทศไทยเราด้วย

อาราบิกา (Arabica : Coffee Arabica)

เป็น พันธุ์กาแฟที่ผู้คนนิยมมากที่สุด มีลักษณะเด่นที่กลิ่น และรสที่หอมหวาน จึงถูกใจคนทั่วโลก อีกทั้งยังมีสารคาเฟอีนน้อยกว่า ประมาณ 1-1.6% ต่อเมล็ด แต่มีข้อจำกัดในเรือ่งพื้นที่ปลูก ประเทศไทยมีปลูกมาในจังหวัดทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่,เชียงราย,แม่ฮ่องสอนเป็นต้น

โรบัสต้า (Robusta: Coffee Canephora)

เป็น พันธุ์ที่ทนต่อโรค แต่มีรสชาติกระด้างกว่า ไม่อ่อนละมุนเหมือนอาราบิกา มี body สูง มีสารคาเฟอีน มากว่าอาราบิกา 2-3% ต่อเมล็ด สามารถปลูกได้ผลตั้แต่ระดับน้ำทะเลจนถึงระดับเหนือน้ำทะเล ประเทศไทยปลูกมากแถบภาคใต้ เช่น ชุมพร,ระนอง,สุราษฎร์ธานี เป็นต้น ในตลาดโลก กาแฟโรบัสตา ถือว่าเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ เมล็ดดิบราคาไม่สูงนัก แต่อย่างไรก็ตาม ผลผลิตเกือบทั้งหมดของ โรบัสตามักถูกนำไปผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูปมากกว่า จึงมีการผลิตป้อนสู่ตลาดโลกอย่างต่อเนื่อง

การคั่ว

การคั่วกาแฟ คือกระบวนการที่ทำให้เมล็ดกาแฟอุณหภูมิสูงขึ้น จากระดับอุณหภูมิห้องไปจนถึง 200 – 230 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์

ใน ระหว่างการคั่ว น้ำและความชื้นที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะถูกไล่ออกไป ทำให้สีของเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวแห้ง ๆ เป็นสีเขียวมัน เงา แล้วกลายเป็นสีน้ำตาลซีด จากนั้นจะค่อย ๆ เข้มขึ้นตามลำดับ หากคั่วจนเข้มมาก ๆ น้ำมันที่อยู่ภายในเมล็ดกาแฟจะหลั่งออกมาและเคลือบเมล็ดกาแฟจนเป็นเงามัน

เมล็ด กาแฟที่คั่วสุกแล้วน้ำหนักจะเบาขึ้นประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากน้ำและความชื้นถูกไล่ออกไป แต่จะมีขนาดใหญ่ขึ้นประมาณ 1 เท่าตัวเลยทีเดียว ยิ่งคั่วเข้มมาก น้ำหนักก็จะหายไปมาก แต่ขนาดก็จะใหญ่มากขึ้น

เครื่อง คั่วกาแฟนั้นมีหลายแบบ หลายขนาด ตั้งแต่เครื่องคั่วขนาดเล็ก แบบที่ใช้ได้ตามบ้านหรือห้องทดลอง ไปจนถึงขนาดกลาง และขนาดใหญ่ แบบที่ใช้ในร้านหรือโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งมีทั้งแบบที่ใช้ความร้อนโดยตรง หรือแบบที่ใช้อากาศร้อนเป็นตัวทำให้เมล็ดกาแฟสุก

ผู้ คั่ว หรือผู้ควบคุมเครื่องคั่ว (Roast Master) ต้องมีความเชี่ยวชาญในการดูสี หรือเทียบสีของเมล็ดกาแฟที่คั่วได้ และจะต้องทราบถึงคุณสมบัติของเมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเป็นอย่างดี จึงจะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีคุณภาพ และรสชาติตามที่ต้องการ
ใน ขั้นตอนการคั่ว สีของเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งสำคัญมาก เพราะโดยส่วนใหญ่เราจะใช้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเป็นตัวแบ่งระดับความ เข้มของกาแฟ ซึ่งหมายถึงการบ่งบอกคุณสมบัติและรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน

การ แบ่งระดับความเข้มของกาแฟด้วยสีนั้นไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว ในแต่ละระดับจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไป โดยทั่วไปแล้วจะแบ่งออกเป็น 4 ระดับ

ระดับ แรกสุดคือ ระดับอ่อน หรือ Light Roast มีชื่อเรียกต่าง ๆ เช่น Half City หรือ Cinnamon Roast กาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของซินนาม่อน หรืออบเชยนั่นเอง
การ คั่วระดับนี้ เรียกได้ว่าเป็นระดับการคั่วที่คงความหอมและคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้ มากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วจะมี Acidity หรือความเปรี้ยว สดชื่นสูง และมีรสฝาดอยู่มาก

ระดับ ปานกลาง หรือ Medium Roast ซึ่งในบางครั้งจะมีผู้เรียกว่า Full City บ้าง หรือ American บ้าง เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ให้รสชาติขมปนหวาน มีความเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นระดับการคั่วที่ให้ความกลมกล่อมของกลิ่นและรสชาติของกาแฟได้ดีที่สุด

ระดับ เข้ม หรือ Dark Roast และยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ อีกเช่น Continental Roast หรือ Vienna Roast เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลค่อนข้างเข้ม มีรสชาติขม ปนหวานเล็กน้อย แต่ไม่เปรี้ยว มีกลิ่นฉุนของกาแฟคั่วปนกับกลิ่นหอมของกาแฟแท้ ๆ

สุด ท้ายคือระดับเข้มมาก หรือ Very Dark Roast ซึ่งยังเรียกกันไปต่าง ๆ อีก เช่น French Roast , Italian Roast หรือ Espresso เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม เกือบดำ มีน้ำมันเคลือบอยู่จนมันเป็นเงา รสชาติค่อนข้างขม มีความหวานอยู่บ้างเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย และมีกลิ่นกาแฟคั่วที่ฉุนกว่าระดับอื่น

อย่าง ไรก็ดี ไม่มีตัววัดที่แน่ชัดลงไปว่า การคั่วและสีในระดับต่าง ๆ นั้น ระดับใดจะได้รสชาติมาตรฐานที่สุด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะสมกับชนิดของเมล็ดกาแฟดิบ วิธีการชงแบบต่าง ๆ รวมทั้งความพึงพอใจของผู้ดื่มอีกด้วย

เสน่ห์กาแฟ

เอสเพรสโซ (Espresso)

หัว กาแฟเข้มข้น ที่ได้จากการชงเมล็ดกาแฟผสม แบบเอสเพรสโซ ด้วยเครื่องชงเฉพาะที่มีแรงดันที่เรียกว่า เครื่องเอสเพรสโซ จะได้น้ำกาแฟเพียงแค่แก้วเล็กๆ ออกมา เวลาดื่มเราควรรีบดื่มทันทีขณะที่ชงเสร็จใหม่ๆ เพราะว่ารสชาติที่ดีที่สุดของเอสเพรสโซอยู่ที่ตอนชงเสร็จค่ะ

อเมริกาโน (Americano)

อเมริกาโน มีไว้เพื่อตอบสนองท่านที่ชอบทานกาแฟดำ แต่อาจจะหนักไปกับการดื่มแบบเอสเพรสโซ เพราะอเมริกาโน เป็นการนำเอาชอตเอสเพรสโซ ผสมกับน้ำ จะเป็นน้ำร้อนหรือน้ำเย็น ก็แล้วแต่ว่าคุณจะเลือกร้อนหรือกาแฟเย็นในเวลานั้น

ลาเต้ (Latte)

ลาเต้ มีไว้สำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟใส่นมนะคะ เพราะหลักการเบื้องต้น คือการนำเอาชอตเอสเพรสโซ ผสมเข้ากับนมร้อน หรือนมเย็น(แล้วแต่ชอบ) รสชาติที่ได้ก็จะเป็นกาแฟที่ใส่นมแล้ว ไม่เข้มข้นมากเหมือนกับเอสเพรสโซ หรืออเมริกาโนค่ะ

คาปูชิโน (Cappuccino)

กาแฟคาปูชิโนนี้ จะมีส่วนผสมเช่นเดียวกับกาแฟลาเต้ นั่นก็คือ ชอตเอสเพรสโซ นมร้อน และฟองนม แต่ความแตกต่างจะอยู่ตรงที่กาแฟคาปูชิโน มักจะมีปริมาณของฟองนมที่มากกว่าลาเต้ หรืออีกนัยหนึ่งคือมีปริมาณของนมร้อนที่น้อยกว่านั่นเอง คนที่นิยมฟองนมเยอะๆ จึงไม่ควรพลาดกาแฟคาปูชิโนค่ะ

ฟองของคาปูชิโน่นั้นได้จากการตีนมร้อน ปัจจุบันมีแก้วตีนม (Milk Whip) หรือใช้เครื่องตีไข่แบบมือถือ หรือเบลนเดอร์แทนก็ได้ เริ่มด้วยการอุ่นนมให้ร้อนจนเกือบเดือด แล้วตีด้วยอุปกรณ์ดังกล่าว ควรลวกโถเบลนเดอร์ หรือตะกร้อตีไข่ด้วยน้ำเดือดก่อนเพื่อรักษาอุณหภูมิ อุณหภูมิของนมที่ใช้ตีมีความสำคัญมาก นมจะต้องร้อนจัดเกือบเดือดแต่ไม่ถึงกับเดือด จึงจะตีขึ้นและ ฟองหนา และหากใช้นมที่มีไขมันสูงก็จะได้ผลดีกว่านมพร่องไขมันค่ะ

มอคค่า (Mocha)

สำหรับมอคค่า จะเหมาะกับคนที่ชอบดื่มกาแฟที่มีความหอม หวานมัน ของช็อกโกแลตผสมอยู่ด้วย เพราะ กาแฟแก้วนี้ จะประกอบไปด้วย ชอตเอสเพรสโซ น้ำเชื่อมช็อกโกแลต นมร้อน และมักจะปิดหน้าด้วยวิปครีมนุ่ม ใครยังไม่ได้ทานข้าวกลางวันล่ะก็ ดื่มกาแฟ มอคค่า เข้าไปสักแก้ว รับรองว่าต้องอิ่มแน่ค่ะ

ที่มา:
- Thaicoffeelivers
- Zana's bean coffee
- OKnation
- iyahooo@Exteen

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกาแฟ
- TEA&COFFE บทความใน Cocktailthai
- ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับธุรกิจกาแฟ จาก สถาบันอาหาร คลิกที่นี่
- Coffee Recipes สูตรกาแฟทั่วโลก
- Drinksmixer -- สูตรกาแฟมากมาย