ชาเครื่องเทศ

ชาวเอเชียเป็นนักกิน นักดื่ม และผู้ผลิต “อาหารของโลก” รายใหญ่ที่สุด…
เหตุนี้เองที่ทำให้คนผิวขาวนักล่า (อาณานิคม) เดินเรือมาแสวงหาดินแดนแห่งความอบอุ่น ดินดี อากาศเย็นสบาย ท้องฟ้าแจ่มใส และหา เครื่องเทศ กลับไปปรนเปรอพวกเขา
จากอดีตถึงปัจจุบัน แผ่นดินกว้างใหญ่ของเอเชีย แอฟริกา และอเมริกาใต้ เป็นต้นกำเนิดของอาหารของคนทั้งโลก และเป็นแหล่งของสมุนไพร เครื่องเทศ ของจำเป็นในการปรุงอาหาร ขาดไปใส่น้อยไป อาหารจะไม่ชูรส ชูกลิ่น
กระทั่งเกลือ น้ำตาล เครื่องปรุงจำเป็น แหล่งผลิตสำคัญก็อยู่ในภูมิภาคเอเชียและในเขตร้อน ตอนนี้น้ำตาลแพง คนไทยอาจต้องวิรัติความหวานไปบ้าง เหตุบ้านยามเมืองตอนนี้ก็ไม่น่าหวาน ออกเปรี้ยว ขม และขื่น…
สมัยก่อน ประเทศอินเดียเป็นแหล่งผลิตเกลือ แต่เมื่อถูกต่างชาติรุกราน แถมแผ่อิทธิพลผูกขาดการเป็นพ่อค้าคนกลางขายเกลือเสียเอง ทั้งๆ ที่เมล็ดเกลือมาจากชมพูทวีป แต่ไม่ให้ชาวอินเดียเป็นคนขาย แค่เป็นแรงงานหาเกลือแล้วคนผิวขาวก็มาแย่งเม็ดเงินจากการขายไปหน้าตาเฉย
เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ จนถึงใบชา ก่อให้เกิดสงครามครั้งแล้วครั้งเล่า จนถึงวันนี้ สงครามแย่งชิงดินแดนมิอาจหมดไปจากโลก…
การแย่งชิงทรัพยากร ก่อเกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหาร ตัวอย่างที่เห็นชัดคือ วัฒนธรรมดื่มชาของชาวอังกฤษ ที่เมื่อลิ้มรสน้ำชาจากอินเดียและศรีลังกาเข้าก็ติดใจ จำต้องนำเข้าใบชา และแน่นอนกิจการผูกขาดขายใบชาจากอินเดียสู่จีนก็เริ่มขึ้น จนกลายเป็นสงคราม
ถึงตอนนี้ ชาวอังกฤษมี “อาฟเตอร์นูน ที” จิบชายามบ่ายกับของว่าง หากวัฒนธรรมการกินที่เหนียวแน่นของชาวชมพูทวีป คือ รินชาใส่เครื่องเทศ เป็น Spice Drink ภูมิปัญญาการใช้สมุนไพรเครื่องเทศแต่โบราณ เป็นเอกลักษณ์ของชาวอินเดียและชาวตะวันออกกลาง
เคยไปอียิปต์ คนที่โน่นนิยมดื่มชาลิปตัน (ยี่ห้อที่ขายดีที่สุดในอียิปต์) แล้วใส่ใบสะระแหน่ ทั้งก้านทั้งใบ บ้างแช่ไว้นานๆ บ้างขยี้ขยำ แล้วซดดื่ม คล่องคอ ชื่นใจ ใครจะเติมน้ำตาลหรือนมแบบชีวิตแสนหวานก็ไม่ขัด ดื่มชาร้อนท่ามกลางอากาศระอุจากผืนทราย แต่ไม่น่าเชื่อว่าช่วยคลายร้อนไปได้
เอาร้อนไปตัดร้อน อาจจะเป็นวิถีธรรมชาติบำบัดแนวโฮมีโอพาธี (Homeopathy) แปลเป็นไทยว่า “หนามยอกเอาหนามบ่ง” แล้วกลายเป็นตำรับบำบัดโรคภัยไข้เจ็บไปได้
อากาศร้อนๆ ตอนใกล้เมษาฯ ปีนี้ ใครจะจิบชาร้อนโรยเครื่องเทศจากอินเดีย จะได้น้ำชารสแปลก หอมกลิ่นเครื่องเทศ อาจไม่คุ้นเคยกันนัก ทว่าเป็นทางเลือกใหม่สำหรับคอชา
ชาวอินเดียแต่โบราณ นิยมชงชาเข้มข้นแล้วใส่เครื่องเทศลงไป รายการยอดนิยมมี Cardamom Tea (ชาใส่ลูกกระวาน) Ice Lemon Tea ถ้าเป็นชามะนาวต้องดื่มเย็นๆ Masala for Tea ในบอมเบย์ เจ้าของบ้านจะเตรียมเครื่องเทศมาซาล่าสำหรับชงในชาให้แขกดื่ม เป็นเวลคัม ดริ๊งค์ มาซาล่าคือเครื่องเทศชนิดป่นผสมกันหลายอย่าง เก็บไว้ในโถที่แห้ง และ Spice Tea ชาร้อนรวมเครื่องเทศหลายชนิด
นอกจากชาแล้ว ชาวอินเดียมีสูตรกาแฟใส่เครื่องเทศ ไม่ใช่กาแฟคาปูชิโนเติมผงอบเชยแค่นั้น และมีไวน์ที่เติมเครื่องเทศ เหล้ารัมที่ดื่มแบบร้อนผสมน้ำผลไม้แล้วได้กลิ่นของอบเชย หรือเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์อ่อนๆ เคล้าพริกไทยดำ กลิ่นของฮอร์สราดิช เซเลอรีหรือขึ้นฉ่ายกับออริกาโน ฯลฯ
แต่ก่อนอื่น ลองหาเครื่องเทศสำหรับชงชา เหลือนักก็นำไปทำอาหารอินเดียหม่ำ ส่วนใหญ่ชาวอินเดียนิยมใช้เครื่องเทศป่นหรือผงทำกับข้าว ในขณะที่ชาวเอเชียและคนไทยนิยมใช้เครื่องเทศและสมุนไพรสด หรือไม่ก็ตากแห้ง เดี๋ยวนี้ในตลาดติดแอร์บางแห่งก็มีเครื่องเทศของอินเดียจำหน่าย หรือหาซื้อได้จากร้านขายเครื่องเทศอินเดียแถวบางรัก และในตลาดพาหุรัดซึ่งมีทั้งเครื่องเทศ ถั่วชนิดต่างๆ แป้งสาลีสำหรับทำนาน จาปาตี พาราธา และแป้งข้าวโพดสำหรับทำปาปาดัม และเครื่องปรุงอาหารอินเดียชนิดต่างๆ
เครื่องเทศยอดนิยมมี ลูกผักชี ยี่หร่า ใบแกงกะหรี่ ผงกะหรี่และน้ำพริกกะหรี่ การัม มาซาล่า (ผงเครื่องเทศสำเร็จรูป ประกอบด้วยเปลือกอบเชย พริกไทยดำ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกเฮ็ล กานพลู จันทน์เทศ บดเป็นผง) ฆีหรือเนยเหลวรสจืด หญ้าฝรั่นหรือแซฟฟรอนราคาแพงมาก ผงขมิ้น ลูกกระวาน ใบกระวาน และสมุนไพรสดอย่างขิง ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด มะขามเปียก หาซื้อได้ทั่วไป
ได้เครื่องเทศพอจะชง “ชาเครื่องเทศ” ได้แล้ว ลองทำดู เช่น ชากระวาน ในประเทศอินเดีย ชาชนิดนี้เสิร์ฟกับของหวานและของว่าง รสชาค่อนข้างเข้มข้นด้วยกลิ่นของเครื่องเทศ ใช้ชาถุงสำเร็จก็ได้หรือชาดำ นำลูกกระวานต้มในน้ำเดือด รอให้เย็นแล้วค่อยเติมในชาร้อนที่ชงเตรียมไว้แล้ว เติมกลิ่นด้วยเปลือกส้มและน้ำส้มอีกนิดหน่อย ดื่มสดๆ ได้รสเครื่องเทศหอมกลิ่นเปลือกส้มชื่นใจ หรือเสิร์ฟกับน้ำตาล นม ตามแต่แขกต้องการ
ชามะนาวเย็นตำรับอินเดีย ชามะนาวแทบจะเป็นเครื่องดื่มชาเย็นแบบทั่วไป แต่ถ้าชงแบบอินเดียต้องเติมเครื่องเทศบางอย่างเช่น กานพลู ใช้แบบแท่งที่ตากแห้ง ผสมกับอบเชย 1 แท่ง ใบสะระแหน่สัก 5-6 ใบ ต้มรวมกันพอเดือดก็เอาน้ำมาเติมใส่ชาเอิร์ลเกรย์แก่ๆ เติมน้ำตาล น้ำมะนาว ตามชอบ ตกแต่งด้วยมะนาวฝานหรือใบสะระแหน่ เสิร์ฟเย็นคลายร้อนดีนัก
ชาดำกับเครื่องเทศ โดยทั่วไปชาวอินเดียชอบดื่มชาดำใส่เครื่องเทศรวมแล้วเติมน้ำตาลกับนม รสหวานเข้มข้น แต่ทางเลือกใหม่สำหรับคนวิรัติน้ำตาลคือชงดื่มสดๆ เติมเครื่องเทศตากแห้งได้แก่ ก้านอบเชย กานพลู ลูกกระวาน ต้มให้เดือด 10 นาที ชงชาแล้วนำน้ำชาที่ชงนั้นลงต้มพร้อมเครื่องเทศอีกครั้ง ใช้เวลา 3-4 นาที ก่อนเสิร์ฟหยอดลูกกระวานลงสัก 2-3 ลูก
ชามาซาล่า เวลคัม ดริ๊งค์แบบชาวบอมเบย์ สูตรนี้ใช้เครื่องเทศหลายตัว วิธีทำยุ่งยากหน่อยแต่สามารถทำเก็บไว้ในโถที่สะอาดแล้วนำมาใช้ในคราวต่อไปได้ มีลูกกระวานสีเขียว กะเทาะเอาเมล็ดสีดำข้างในออก แล้วเตรียมพริกไทยดำ กานพลู โขลกละเอียด ผสมกับลูกกระวานแล้วเติมผงขิงลงไปนิดหน่อย เก็บใส่โถไว้ ตอนใช้ก็เอามาต้มให้เดือด เติมในน้ำชา รสชาติเผ็ดร้อนนิดๆ หอมกลิ่นเครื่องเทศผสมผสานกัน ช่วยระบาย แก้ท้องอืด เป็นยารักษาระบบย่อยอาหาร
นี่แหละประโยชน์ของเครื่องเทศ เป็นทั้งเครื่องปรุง อาหารและยา กินเป็นจานหรือดื่มเป็นถ้วย ดีทั้งนั้น…@
ที่มา :http://www.bangkokbiznews.com/